방부제가 음식을 상하지 않게 하는 이유?

조리식품을 사면 안에 기본적으로 방부제 같은게 들어있던데 방부제가 음식을 상하지 않게 하잖아요?

어떠한 원리로 상하지 않게 하는 건가요??