돼지 두루치기나 양념 불고기 같은 요리를 할 때 같은 고기라도 조리 하는 과정에 따라 고기가 질겨진다고 하는데 맞나요?

돼지 두루치기나 양념 불고기 같은 요리를 할 때 같은 고기라도 조리 하는 과정에 따라 고기가 질겨진다고 하는데 맞나요? 어떻게 해야 질겨지지 않게 먹을 수 있을까요?