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과일이나 채소의 갈변은 과일이나 채소가 가지고 있는
어떤 성분이 공기 중의 산소와 만나 산화효소의 작용으로 인해 점차 갈색으로 되는 현상을 말합니다
갈변이 일어나는 이유는 사과,바나나, 홍차 감자 등과 같은 식물성 조직의 ‘폴리페놀’이라는 페놀화합물이 산화 효소와 반응하면서 갈색 물질을 만들어 내기 때문입니다
출처https://www.foodnuri.go.kr/portal/bbs/B0000277/view.do?nttId=223629&menuNo=300049
