새우나 게와 같이 갑각류를 찌게 되면 왜 겉의 껍질이 붉은색으로 변하는가요?

Question

안녕하세요

새우나 게와 같이 갑각류를 찌게 되면

껍질의 색깔이 붉은색으로 변하게 되는데요

다른 고기의 경우 안그러는데, 왜 새우나 게의 껍질은 색깔이 변하게 되는 건가요?

Answer 1

안녕하세요. 박준희 과학전문가입니다.

고열로인한 갑각류세포의 변이때문입니다

조리를 하면 100도씨 이상이되고 이과정에서 고열로 인해 표피세포에 변이가 일어나는거죠.

감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.

새우와 게의 껍질이 찌면 붉은색으로 변하는 이유는 갑각류의 껍질에 함유된 카로티노이드라는 색소 때문입니다. 카로티노이드는 붉은색 주황색 노란색을 띠는 색소로 갑각류뿐만 아니라 토마토 당근 호박 등 다양한 식물에도 함유되어 있습니다. 카로티노이드는 가열하면 분해되어 붉은색 색소인 아스타잔틴으로 변합니다. 아스타잔틴은 강력한 항산화제이기 때문에, 갑각류를 찌면 아스타잔틴이 많이 생성되어 껍질의 색이 붉게 변하는 것입니다