학문
새우나 게와 같이 갑각류를 찌게 되면 왜 겉의 껍질이 붉은색으로 변하는가요?
안녕하세요
새우나 게와 같이 갑각류를 찌게 되면
껍질의 색깔이 붉은색으로 변하게 되는데요
다른 고기의 경우 안그러는데, 왜 새우나 게의 껍질은 색깔이 변하게 되는 건가요?
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2개의 답변이 있어요!
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안녕하세요. 박준희 과학전문가입니다.
고열로인한 갑각류세포의 변이때문입니다
조리를 하면 100도씨 이상이되고 이과정에서 고열로 인해 표피세포에 변이가 일어나는거죠.
감사합니다.
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
새우와 게의 껍질이 찌면 붉은색으로 변하는 이유는 갑각류의 껍질에 함유된 카로티노이드라는 색소 때문입니다. 카로티노이드는 붉은색 주황색 노란색을 띠는 색소로 갑각류뿐만 아니라 토마토 당근 호박 등 다양한 식물에도 함유되어 있습니다. 카로티노이드는 가열하면 분해되어 붉은색 색소인 아스타잔틴으로 변합니다. 아스타잔틴은 강력한 항산화제이기 때문에, 갑각류를 찌면 아스타잔틴이 많이 생성되어 껍질의 색이 붉게 변하는 것입니다