안녕하세요. 정준민 영양·식단전문가입니다.
포도를 발효시켜 와인을 만듭니다. 이 와인은 발사믹 식초의 원료가 됩니다.
와인을 대형 오크통에 담고, 천으로 덮어서 공기를 통과하게 합니다. 이 과정에서 산화와 증류 등이 일어나며, 알코올의 증발과 물의 증발로 인해 농도가 높아집니다.
이후, 새 오크통에 와인을 옮기고, 이전에 사용한 오크통에서 숙성된 물질을 넣습니다. 이 물질은 발사믹 식초의 숙성과정에서 사용되는 "모더" 라고 불리는 일종의 선물입니다. 모더에는 과일 피부, 식초, 와인 또는 이전에 만든 발사믹 식초 등이 사용됩니다.
새 오크통에서 와인이 숙성되면, 일정 기간 동안 숙성되고 발효합니다. 이 과정에서 산화, 증류, 이화학적 변화 등이 일어나며, 물의 증발로 농도가 높아집니다.
마지막으로, 숙성된 와인을 오크통에서 뺀 후, 여러 단계의 여과 과정을 거쳐 발사믹 식초가 완성됩니다.
