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조선시대에는 각종 튀각과 부침 요리가 성행했던 것으로 보입니다.
조 부침은 밀가루와 물, 계란 등을 섞어 만든 반죽에 고기, 채소, 해산물 등을 넣고 기름에 지져서 튀기는 방식으로 만들어졌습니다. 부침에 사용되는 밀가루는 현재의 밀가루와는 다르게 고구마, 곡식, 콩 등을 갈아서 만든 것이었습니다.
조선시대의 대표적인 튀김 요리로는 파전, 김치전, 호박전, 새우튀김, 돼지고기 튀김 등이 있습니다. 이러한 요리들은 밀가루 대신 쌀가루나 고구마 가루 등을 사용하여 만들어졌습니다.
삼국사기』(1145)에 신라 신문왕의 폐백물품으로 ‘기름[油]’이 나오고, 『삼국유사』(1281)에도 호마유가 나오는 것을 보면 삼국시대부터 식용유를 사용하였음을 알 수 있습니다. 고려시대 불교의 융성으로 유밀과 같은 기름이 필요한 음식이 많았으므로 식용유의 사용이 많았을 것으로 추측됩니다. 하지만 조선시대에는 식용유의 사용이 많지는 않은 것으로 보입니다.
