훈제고기가 잘 상하지 않는 이유가 뭔가요?

훈제고기 같은 경우 특정 나라에서 전통음식으로도 속하고, 오래 보관할 수 있잖아요.

근데 이런 훈제고기가 단순히 연기를 먹음으로써 상하지 않는 이유가 뭔가요?