콩발효식품인 된장은 너무 염도가 높아서 청국장을 해먹으려고 합니다. 대두를 12시간 불려서 삶은 후 발효를 시키라고 하던데 몇도에서 발효시켜야 바실러스 균이 나올까요?

Question

남편이 이맘때면 청국장 생각이 난다면서 돌아가신 어머니께서 해주신 생각이 나나 봅니다. 그래서 지인 분께 배워서 하려고 하는데 콩을 불리고 삶고 하는 과정은 했는데 몇 도에 얼마나 발효를 시켜야 하는 게 아직 정립이 안됐고 그 분도 정확히는 잘 모르시는 거 같아요. 청국장은 실처럼 나오는 균인 바실러스가 나와야 효능이 좋다고 알고 있습니다.

청국장을 발효시키는 온도 및 시간이 궁금합니다. 혹시 알 수 있나요?

Answer 1

안녕하세요,

질문 글 잘 읽어보았습니다.

청국장은 바실러스 서브틸리스균이 잘 증식하는 것이 관건입니다. 이런 균이 활발히 활동해야 하는 조건이 온도, 수분, 산소가 되겠습니다.

발효 온도는 40도 전후이며, 38~42도 범위에 바실러스 균 증식이 활발하다고 합니다. 이보다는 낮으면 발효는 더디며 살도 잘 생기지 않아, 45도가 넘어가면 균이 약해져 발효를 실패합니다. 집에서는 전기밥솥 보온 기능, 요거트 메이커, 김치냉장고 저온 발효 모드, 담요로 감싸서 보온하는 방식이 있습니다.

발효시간은 24~48시간정도이며, 삶은 콩을 40도 안팎에 24시간 두면 실이 조금씩 생기며, 36~48시간이면 실, 향이 더 강해집니다. 처음 만드시면 24시간째 한 번 상태를 확인하시어, 향이 너무 강하지 않다면 12시간 정도 더 발효시켜 보세요.

콩을 삶은 뒤 물기는 너무 제거하지 않는게 좋다합니다. 콩이 따뜻하고 촉촉한 상태여야 바실러스균은 잘 붙고 증식을 하게 된답니다. 그에 반해 너무 젖어 있다면 잡균도 늘어나니, 손으로 누렀을 경우 겉에 물이 맺히지 않을 정도입니다. 발효 중에는 밀폐보다는 면포, 키친타월로 덮어서 산소가 통하게 해주시면 실이 잘 생긴다합니다.

이렇게 삶은 콩을 38~42도에서 24~48시간 발효시키게 되면 바실러스균이 충분히 증식해서 실이 나는 제대로 된 청국장이 완성됩니다. 염도도 낮고 단백질, 비타민K2가 많은 청국장은 갱년기 건강, 뇌 건강을 챙길 수 있겠습니다.

건강한 식습관을 응원합니다 ^ ^

Answer 2

청국장의 핵심인 바실러스균을 증식시키려면 삶은 콩의 온도가 40~45도씨 사이로 유지되는 것이 가장 중요한데, 이 온도 범위에서 바실러스균이 가장 활발하게 증식하며 실처럼 끈적한 단백질 분해 효소인 나토키나아제를 생성하여 혈행 개선과 소화 흡수율을 극대화하므로 전기장판이나 발효기를 활용해 온도를 일정하게 관리하며 48시간 내외로 발효시키는 것이 영양학적으로 가장 우수한 청국장을 만드는 핵심입니다.

또한, 발효 과정에서 콩 단백질이 아미노산으로 분해되어 소화가 매우 용이해질 뿐만 아니라 비타민K2와 항암 성분인 이소플라본의 활성도가 크게 높아지므로, 잡균이 번식하지 않도록 중간에 뚜껑을 자주 열지 말고 면보를 덮어 적절한 습도를 유지해 주시면 건강한 소화제이자 고단백 식품인 청국장을 남편분께 드릴 수 있을 것입니다.