김치가 오래되면 신맛이 강한이유?

저는 김치도 갓담은 김치를 선호하고 각종 채소도 같절이를 선호합니다. 하지만, 김치 애호가들을 보면 신김치를 좋아하던데 김치가 시간이 지나며 신맛이 강한 이유가 뭔지요?