갑각류를 익히면 왜 붉은색으로 변하는건가요?

Question

꽃게나 대개, 새우등 갑각류를 익히면 붉은색으로 변하잖아요. 그이유는 무엇인지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 예리한개개비264입니다.

껍질에 함 유되어있는 아스타잔틴은 카로티노이드 색소로서 원래 붉은색이나 조직내에서 푸른 크러스타시아닌 이란 단백질에 쌓여 숨어 청록색을 띄게됩니다.

이를 열에가하면 아스타잔틴으로 변해 본래의 붉은 색을 드러냅니다.

Answer 2

안녕하세요. 외로운박각시288입니다.

이 변색 마술의 비밀은 아스타산틴(astaxanthin) 색소 때문인데, 단백질과 결합되어 있을때는 갈색 및 청록색이지만 분리되면 붉은색으로 변하는 성질을 갖고 있다.

게가 살아 있을 때는 단백질과 결합되어 있기 때문에 청록색으로 보이지만 일단, 가열을 하면 단백질과 분리하여 원래의 색인 붉은색으로 돌아간다.

이 아스타산틴은 산화를 통해서도 붉은색으로 변한다. 그러나, 껍질이 붉은색으로 변한다고 해서 게의 영양분이 변질되는 것은 아니다. 오히려, 원래의 색보다는 밝은 붉은색이 더욱 식욕을 돋우어 준다.

Answer 3

안녕하세요. 꽃다운파랑새99입니다.삼각김밥같은경우는안에보온상태유지중이라그상태에서전자렌지에돌리게되면붉은색으로뜹니다

Answer 4

안녕하세요. 꿀고구마입니다.

갑각류의 껍질 속에는 클러스터세올빈, 헤마토크롬 등의 색소가 들어있는데 이 색소에 열이 가해지면 밀착 결합하고 있던 단백질들이 끊어지면서, 즉 열에 의한 색소 성분의 변화로 붉은색을 나타내게 됩니다. 감사합니다😄