오징어게임을 봐버린 아이가 달고나를 해달라고 해서 집에서 만들어준적이 있는데요. 새하얀 설탄을 국자에 넣고 가열해서 녹이기 시작했는데 액체가 되었을까 설탕물이 갈색으로 변하는 것을 보고 아이가 왜 갈색으로 변해라고 물어봤을때 탔다고만 얘기해줬는데 왜 갈색으로 변하는지 궁금합니다.
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
설탕은 단분자로 구성되어 있기 때문에 열이 가해지면 분자가 분해되어 당분분자가 생성됩니다. 이 때 생성된 당분분자가 일부 산화되면서 갈색으로 변하는 반응이 일어납니다. 이러한 반응을 캐러멜라이제이션이라고 합니다.
캐러멜라이제이션은 설탕 분자가 열에 의해 분해되어 생성된 당분분자 중에서 일부가 분자 내부의 수소원자를 잃고 산소원자를 얻는 과정입니다. 이러한 산화 반응이 일어나면 분자 구조가 변화하면서 갈색으로 변하게 됩니다.
안녕하세요. 박재민 과학전문가입니다.
설탕은 가열하면 당의 탈수반응(물의 증발)을 시작으로자당이 포도당과 과당으로 분해되기 시작합니다. 이후 여러 단계의 화학반응을 거쳐 새로운 분자들로 재결합하며 연한 금갈색부터 점차 진한 갈색으로 변하게 됩니다. 이를 당의 캐러멜 반응이라고 합니다
안녕하세요. 주영민 과학전문가입니다.
설탕은 단당류인 과당과 포도당이 1:1로 결합한 이당류 형태의 감미료입니다.
중불에서 하얀 설탕을 녹이면 천천히 갈색으로 변하게 되는데, 이 과정이 일종의 갈변 반응인 캐러멜화 반응으로 보시면 됩니다.
이 캐러멜화 반응은 설탕을 낮은 온도로 가열할 때 수분이 빠져나가면서 설탕의 결합 구조가 깨져 과당과 포도당이 생성되는 원리입니다:)
결론은 설탕이 분해됨에 따라 갈변하게 됩니다!
안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
설탕을 가열하면 갈색으로 변하는 이유는 캐러멜화 반응 때문입니다.
설탕을 낮은 온도로 가열할 때 수분이 빠져나가면서 설탕의 결합 구조가 깨져 과당과 포도당이 생성됩니다.
그리고 이 과정 중 일종의 갈변 반응이 발생하며 갈색이 나오는데요 그것이 캐러멜화 반응입니다.
