안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
과일은 자연적으로 당분을 함유하고 있습니다. 얼리는 과일 내의 물분자를 얼리는 과정으로, 얼음 결정이 형성됩니다. 이 과정에서 물분자가 결정되면서 물의 양이 줄어들고, 그 결과로 과일의 맛이 집중됩니다. 당분은 물에 비해 더 집중적으로 남아있게 되어 당도를 높여줍니다. 따라서, 얼리면 과일의 당도가 상대적으로 높아지게 되어 더 달게 느껴집니다.
또한, 얼리는 과정에서 신맛이 억제되는 효과도 있습니다. 얼음이 형성되면서 과일 내의 화학적 반응이 일시적으로 둔화되고, 신맛을 전달하는 화학 물질의 활동이 억제됩니다. 이로 인해 과일의 신맛이 상대적으로 줄어들게 되어 달콤한 맛이 더 돋보이게 됩니다.
