고기가 노출되면 색깔이 변하는 현상에 대해서 궁금해요.
우리가 주로 먹는 돼지고가나 소고기등은 산 이후에 산소랑 만나면 색이 약간 검게 변하는거 같은데 이런 현상들은 어떤 과학적 원리로 발생되는 현상인지 고기가 상하면서 생기는건지 어떤 화학적 반응인건지 궁금해요 알려주세요~
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
고기가 산소와 만나서 색이 변하는 현상은 일반적으로 산소와 고기 내의 화학 물질들 사이의 화학적 반응에 기인합니다. 이러한 현상은 산소와 고기 내의 물질 사이의 산화 반응에 의해 발생합니다.
고기는 주로 미오글로빈이라는 단백질을 포함하고 있습니다. 미오글로빈은 산소를 결합할 수 있는 화학 구조를 가지고 있습니다. 고기가 산소와 접촉하면 미오글로빈 내의 철이 산화되어 산화 철이 형성됩니다. 이렇게 되면, 고기의 색깔이 산화 철에 의해 검게 변할 수 있습니다.
또한, 고기가 산소와 접촉하면 지방 내의 미세 입자들이 산화되어 산화 지방이 형성될 수도 있습니다. 이 역시 고기의 색깔을 어둡게 만들 수 있습니다.
물론, 고기가 상하기 시작하면 미생물의 성장 및 분해에 의해 다른 화학적 변화도 발생할 수 있습니다. 이러한 변화는 고기의 신선도와 관련이 있습니다.
안녕하세요. 박정철 과학전문가입니다.
고기가 노출되면 색깔이 변하는 현상은 주로 산소와의 반응에 의해 발생합니다. 이를 이해하려면 고기의 색깔을 결정하는 주요 성분인 '미오글로빈'에 대해 알아야 합니다.
미오글로빈은 고기 속에 있는 단백질로, 산소를 운반하는 역할을 합니다. 이 미오글로빈이 산소와 반응하면 '옥시미오글로빈'이라는 물질이 만들어지며, 이는 밝은 붉은색을 띕니다. 따라서 신선한 고기를 잘라내거나 포장을 처음 뜯었을 때 보는 밝은 붉은색은 옥시미오글로빈 때문입니다.
그러나 시간이 지나면서 옥시미오글로빈이 추가적으로 산화되어 '메트미오글로빈'으로 변합니다. 메트미오글로빈은 갈색으로 보여, 고기가 오래된 것처럼 보일 수 있습니다.
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
돼지고기, 소고기 등의 고기는 산소에 노출되면 산화 반응을 일으키면서 색이 변합니다. 이 현상은 고기의 단백질 성분이 산소와 결합하여 멜라닌을 생성하기 때문입니다. 멜라닌은 피부, 모발, 눈의 색을 결정하는 색소입니다. 고기의 단백질 성분은 멜라닌을 생성하는 효소의 작용으로 멜라닌을 생성합니다. 멜라닌은 검은색을 띠기 때문에, 고기가 산소에 노출되면 색이 검게 변하게 됩니다. 이러한 현상은 고기가 상하면서 생기는 것은 아닙니다. 고기가 상하면, 고기의 세포막이 파괴되면서 단백질이 분해됩니다. 분해된 단백질은 냄새가 나고, 맛이 떨어집니다. 그러나, 산화 반응은 고기가 상하는 현상과는 별개입니다. 따라서, 고기가 산소에 노출되어 색이 변한다고 해서 고기가 상한 것은 아닙니다.