안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
고기가 산소와 만나서 색이 변하는 현상은 일반적으로 산소와 고기 내의 화학 물질들 사이의 화학적 반응에 기인합니다. 이러한 현상은 산소와 고기 내의 물질 사이의 산화 반응에 의해 발생합니다.
고기는 주로 미오글로빈이라는 단백질을 포함하고 있습니다. 미오글로빈은 산소를 결합할 수 있는 화학 구조를 가지고 있습니다. 고기가 산소와 접촉하면 미오글로빈 내의 철이 산화되어 산화 철이 형성됩니다. 이렇게 되면, 고기의 색깔이 산화 철에 의해 검게 변할 수 있습니다.
또한, 고기가 산소와 접촉하면 지방 내의 미세 입자들이 산화되어 산화 지방이 형성될 수도 있습니다. 이 역시 고기의 색깔을 어둡게 만들 수 있습니다.
물론, 고기가 상하기 시작하면 미생물의 성장 및 분해에 의해 다른 화학적 변화도 발생할 수 있습니다. 이러한 변화는 고기의 신선도와 관련이 있습니다.