쿠키를 만들때 밀가루 질문 드려요
레시피에 밀가루가 고급박력 4키로 강력1등 2키로가 들어가는데 고급박력을 안넣고 강력1등만 6키로를 넣으면 쿠키 식감이나 굽는 온도 정도나 이런게 많이 변하나요?
안녕하세요. 조그만물총새32입니다.
고급박력분과 강력분은 밀가루의 단백질 함량이 다르기 때문에 계량 비율을 변경하면 구워지는 제품의 텍스처나 탄력성이나 맛이 다르게 나타날 수 있습니다. 고급박력분은 단백질 함량이 높아 적은 양으로도 제품의 높은 탄력성을 유지하게 해주기 때문에 빵, 피자, 케이크 등을 만들 때에 사용됩니다. 강력분은 고급박력분보다 단백질 함량이 낮아 적용 범위가 넓고 빵, 피자, 케이크 뿐만 아니라 쿠키, 파이, 떡 등에도 사용됩니다.
따라서, 레시피에서 고급박력분과 강력분의 함량을 같이 요구하는 것은 그 제품에 맞는 탄력성과 유연성이 보장되도록 함량을 조절한 결과입니다. 고급박력분을 생략하고 강력분만 전부 넣으면 구워지는 제품이 더 단단하고, 맛도 많이 달라질 가능성이 있습니다. 더불어 강력1등을 6키로를 사용한다면, 레시피에서 일정한 제품 양을 구워낼 경우, 거의 두 배에 해당하는 양이 사용됩니다. 따라서, 레시피와 다른 비율의 재료를 사용하는 것은 쿠키의 맛과 텍스처, 굽는 온도에 영향을 미칠 가능성이 높습니다.
간혹 레시피에서 비율에 민감하지 않은 적은 양의 밀가루 즉 수박씨 밀가루 등이 들어가 있다면 교체해도 큰 차이가 없을 수 있지만, 보통 대부분의 건강한 밀가루를 사용하는 경우, 요구되는 재료량을 따르는 것이 제품의 완성도를 높이는 데 있어 중요합니다.