삭힌 홍어를 먹으면 코를 찌르고 톡 쏘던데 암모니아는 왜 생성이 되는 건가요?

Question

엊그제 사람들과의 모임에서 홍탁 3합을 먹었습니다. 약간 삭힌 홍어와 보쌈돼지고기와 김치가 나왔더라구요.

너무 삭힌 것은 냄새 때문에 잘 안 먹는데 적당히 삭혔더라구요. 그런데 특유의 삭힌 홍어 냄새가 나던데

발효되면서 홍어는 왜 암모니아를 만들어 내는 걸까요?

Answer 1

안녕하세요.

삭힌 홍어의 자극적인 냄새는 홍어가 원래 가지고 있던 생리적 특성과 발효 과정이 결합되어 나타나는 결과입니다. 원래 홍어는 살아 있을 때부터 몸 안에 요소를 매우 많이 저장하는 어류인데요 홍어는 연골어류에 속하는데, 이 계통의 물고기들은 바닷물과 체내의 삼투압을 맞추기 위해 요소를 혈액과 조직에 고농도로 유지합니다. 일반적인 경골어류는 소금을 배출하며 삼투압을 조절하지만, 홍어는 요소를 이용해 체내 수분을 유지하는 전략을 택한 것이며 이 점 때문에 홍어의 근육과 체액에는 처음부터 질소화합물의 저장량이 매우 많습니다. 이러한 홍어를 잡아 손질한 뒤 냉장이나 저온 환경에서 일정 기간 두면, 고기 자체에 존재하던 미생물과 환경 미생물이 단백질과 요소를 분해하기 시작합니다. 이때 가장 중요한 반응이 바로 요소의 분해인데요, 요소는 미생물의 효소에 의해 분해되면서 암모니아와 이산화탄소를 생성합니다. 암모니아는 염기성이 매우 강한 물질이기 때문에, 생성되자마자 주변 환경의 pH를 급격히 높입니다. 실제로 잘 삭힌 홍어의 표면과 내부는 일반 생선과 달리 알칼리성에 가깝습니다. 삭힌 홍어로 인해 조성된 알칼리성으로 인해 대부분의 부패 세균은 산성이나 중성 환경에서 잘 자라기 때문에, 암모니아가 많은 홍어에서는 오히려 일반적인 부패가 억제됩니다. 또한 암모니아 특유의 휘발성과 자극성 때문에 코를 찌르는 듯한 강한 냄새와 혀를 톡 쏘는 감각이 나타나게 됩니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

홍어는 다른 물고기와 달리 체내에 요소를 많이 축적하는 독특한 생리적 특징을 가지고 있습니다. 일반적인 어류는 요소를 소변으로 배출하지만, 홍어는 방광이 없기 때문에 요소가 근육과 조직에 그대로 남아 있습니다. 이 요소는 삭히는 과정에서 미생물과 효소에 의해 분해되면서 암모니아로 전환됩니다.

발효가 진행되면 홍어 속 단백질과 요소가 점차 분해되고, 그 결과 휘발성이 강한 암모니아가 발생합니다. 암모니아는 염기성이 강해 코를 찌르는 자극적인 냄새를 내며, 입안에서는 톡 쏘는 맛을 만들어냅니다. 여기에 트리메틸아민 같은 다른 휘발성 화합물도 함께 생겨나 홍어 특유의 강렬한 향을 형성합니다.

이러한 암모니아 냄새는 단순히 부패의 신호가 아니라, 홍어가 발효되면서 생기는 자연스러운 부산물입니다. 오히려 강한 암모니아 성분이 세균의 성장을 억제해 홍어를 오래 보존할 수 있게 하고, 독특한 풍미를 만들어냅니다.