음식이 발효되서 상하지 않는건 어떤 원리인가요?

Question

어떤 음식이나 식재료는 발효되면서 세균이 자라 먹지 못하게 되는 경우가 많은데, 어떤 음식들은 오히려 발효시켜서 먹기도 합니다. 발효가 되는 음식은 어떤 원리로 상하거나 썪지 않고 되는건지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 진정현 과학전문가입니다.

썩는다 -> 부패라고 한다면

발효와 부패는 거의 비슷합니다.

인간에게 이롭도록 미생물이 음식 등을 분해하면 발효이고,

악취가 나게 하거나 나쁜 물질을 만들면 부패라고 할 뿐입니다.

Answer 2

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

음식이 발효되어 상하지 않는 것은 여러 가지 원리에 기반합니다. 가장 일반적인 발효 과정은 미생물인 박테리아, 효모, 균류가 음식에 존재하는 설탕과 탄수화물을 분해하여 생산하는 산, 알코올 또는 기타 화합물에 의해 식품이 보존되는 것입니다. 박테리아나 균류가 음식에서 설탕을 분해하여 유기산을 생성합니다. 이산화탄소와 함께 생성된 산은 음식의 pH를 낮추어 산성 환경을 조성합니다. 이러한 산성 환경은 유해한 세균의 성장을 억제하고 음식을 보존합니다. 예를 들어, 요구르트와 김치는 산성 발효를 통해 보존됩니다. 미생물이 음식의 설탕을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생성합니다. 알코올은 세균 성장을 억제하는 효과가 있어 음식을 보존합니다. 예를 들어, 와인과 맥주는 알코올 발효를 통해 보존됩니다.

Answer 3

안녕하세요, 과학전문가 이태영입니다.

발효음식이 상하거나 썩지 않는 원리는 크게 두 가지로 나눌 수 있습니다.

첫 번째는 발효균의 활동입니다. 발효균은 음식물에 포함된 당분이나 단백질을 분해하여 유산, 알코올, 아미노산 등의 새로운 물질을 생성합니다. 이러한 물질들은 부패균의 성장을 억제하거나 독성을 지니고 있어 음식물의 부패를 방지하는 역할을 합니다.

두번째는 산성 환경입니다. 발효 과정에서 생성된 유산이나 초산은 음식물을 산성화시킵니다. 부패균은 산성 환경에서 성장하기 어렵기 때문에, 음식물이 산성화되면 부패균의 성장이 억제됩니다.

Answer 4

안녕하세요. 이성현 과학전문가입니다.

음식이 발효된다는 것은 특정 유용 미생물에 의한 생장 및 대사활동으로 인한 대사체 분비 등이 이뤄지는 작용을 의미합니다.

미생물의 분포가 어떻게 변화하냐에 따라서 음식의 맛과 영양을 높일 수도 있고, 오히려 더 악영향을 미칠 수 있습니다.

예를 들어 김치나 유제품의 경우, 유산균의 대사 활동을 통하여 유기산을 생산함으로써 산미를 향상시키게 됩니다.

Answer 5

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.

음식이 상하거나 썪는 것은 부패균이 음식을 분해하기 때문입니다. 발효는 음식을 부패균이 아닌 유익한 미생물로 발효시켜서 음식의 맛과 영양가를 높이는 과정입니다. 발효를 통해 생성되는 유익한 미생물은 부패균의 번식을 억제하여 음식이 상하거나 썪는 것을 방지합니다.