평양냉면은 메밀가루를 주재료로 사용하여 면발이 부드럽고 쫄깃합니다. 소고기, 돼지고기, 닭고기 등을 사용하여 만든 맑은 육수를 사용하며, 시원하고 담백한 맛이 특징입니다. 육수에 약간의 동치미 국물이 첨가되기도 합니다. 고명으로는 배, 오이, 무, 삶은 달걀, 고기 등이 올라갑니다. 평양냉면은 전체적으로 담백하고 깔끔한 맛을 지니고 있어 심심한 맛을 좋아하는 사람들이 선호합니다.
반면 함흥냉면은 감자나 고구마 전분을 주재료로 사용하여 면발이 매우 쫄깃하고 탄력 있습니다. 일반적으로 육수를 사용하지 않으며, 비빔냉면 형태로 먹습니다. 고추장이나 양념장을 사용하여 매콤하고 강렬한 맛이 특징입니다. 고명으로는 회(주로 가오리회), 배, 오이, 무 등이 올라가며, 양념이 잘 배도록 비벼서 먹습니다.