땡감은 감나무에서 익지 않은 상태로 수확된 감으로 타닌이라는 성분이 다량 함유되어 있어 강한 떫은 맛이 납니다. 타닌은 폴리페놀의 일종으로 식물에 존재하는 화학물질이며 물에 녹으면 단백질과 결합해 입안에서 떫은 느낌을 주는 특징이 있습니다. 이러한 땡감은 껍질을 깍아 말리게 되면 타닌 함량은 점차 줄어들며 감이 달콤해지는 이유 입니다. 그 외에 땡감의 떫은 맛을 줄이기 위한 방법으로 땡감의 표면에 알코올을 묻히고 밀봉해 3~4일 동안 숙성시키면 알코올이 타닌과 반응하여 떫은 맛을 제거하여 당도가 높아집니다. 그리고 땡감을 따뜻한 햋볕 아래에 두어 자연스럽게 타닌을 분해시키는 방법입니다.