양파나 대파를 익히면 왜 매운맛이 없어지나요?
마늘, 양파나 대파를 생으로 먹으면 매워서 먹기힘든데, 구워서 마늘.양파나 대파를 먹으면 매운맛이 사라지고 중화된맛이되는데 왜 굽거나 익히면 매운맛이없어지나요?
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2개의 답변이 있어요!안녕하세요. 고매한반달곰5입니다. 톡쏘며 매운맛을 내는 성분인 최루성물질의 전구체인 황아알릴이 들어있기 때문이며 가열하여 삶거나 구우면 일부는 휘발되고 일부는 프로필엘캅탄으로 바뀌고 피루인산이 생성되어 매운맛은 없어지고 단맛이 나게 되는 것입니다.