양파나 대파를 익히면 왜 매운맛이 없어지나요?

마늘, 양파나 대파를 생으로 먹으면 매워서 먹기힘든데, 구워서 마늘.양파나 대파를 먹으면 매운맛이 사라지고 중화된맛이되는데 왜 굽거나 익히면 매운맛이없어지나요?