매운맛이라는게 구우면 없어지는 건가요? 양파도 보니까 구우면 달달해집니다. 매운맛도 없어지고 오히려 단맛이나요? 왜 그런거죠?
안녕하세요. 박연실 영양사입니다.
마늘에는 구성 요소인 알리신이 있습니다. 이것이 마늘을 다진 후 구워지면서 알리신을 분해시켜 알릴 메틸 스피로시스포라피(Allyl methyl sulfide)로 변환됩니다. 이것이 마늘의 강한 향과 매운 맛을 만드는 주요 성분 중 하나입니다. 그러나 마늘을 구우면 알리신이 분해되어 더 온화한 향과 맛이 발생하게 됩니다. 또한, 마늘을 구움으로써 다른 화합물도 생성되어 특유의 부드럽고 달콤한 맛을 내는데 도움이 됩니다.
안녕하세요. 김예은 영양·식단전문가입니다
마늘의 알리신이라는 성분이 열를 가하게되면 줄어들기때문에 매운맛보다는 단맛이 강조되게됩니다
안녕하세요. 류호연 영양사입니다.마늘을 구워보면 마늘에서 알리신 알싸한 맛을내는 알리신이 파괴되면서 마늘의 강한맛이 줄어들고 단맛이 다게 됩니다,
양파를 익히게 되면 양파에 있는 매운맛을 내는 성분인 프로필알릴 다이설파이드와 알릴설파이드가 프로필머캅탄을 형성합니다, 이는 설탕의 50배 단맛이 나는 성분입니다,
안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.
마늘에는 알리신이라는 성분이 있는데 마을을 굽게 되면 이 성분이 조금은 사라지기 때문 입니다.
