마늘이나 양파를 구우면 매운 맛이 사라지는 이유는 무엇인가요?

Question

마늘과 양파는 둘 다 날 것의 상태로 먹었을 때에는 맵고 알싸한 맛이 많이 나는데, 불에 익혔을 때에는 매운 맛이 사라지는 이유가 무엇인지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.

마늘이나 양파에는 매운맛이 있는데요 열을 가하게 되면 알리신 성분이나 매운성분등이

휘발되서 날아가기 때문 입니다.

Answer 2

안녕하세요. 박연실 영양사입니다.

마늘과 양파는 구워질 때 그 매운 맛이 사라지는 것이 아니라, 그 맛과 향이 부드러워지는 경향이 있습니다. 이것은 열 처리 과정에서 마늘과 양파 내부의 화학적 구성이 변화하여 약화되기 때문입니다. 또한 열에 의해 마늘과 양파의 설탕이 카라멜화되면서 달콤한 맛이 더해지고, 향신료 특유의 향기가 더욱 강조됩니다. 따라서 구운 마늘이나 양파는 새로운 맛과 향을 느낄 수 있게 됩니다.