적색 양배추를 샐러드로 먹으려니 쓴맛이 나는데 원래 그런건가요?

Question

안녕하세요!

적색 양배추를 샐러드로 먹으려니 쓴맛이 나는데 원래 그런건가요?

가정에서 쓴맛이 안나게 해서 먹는 방법이 있나요?

Answer 1

적 양배추는 색이 예뻐서 샐러드로 활용하는 경우가 많은데요,

원래 약간의 쌉싸름함이나 풋맛이 느껴질 수 있으며, 일반 양배추보다 조금 더 단단하고, 덜 달고, 약간 떫거나 쓴 느낌이 날 수 있습니다. 쓴맛은 주로 양배추에 들어있는 황화합물과 폴리페놀 성분 때문인데요, 적양배추는 안토시아닌이 풍부해서 색은 예쁘지만, 생으로 먹을 때는 맛이 강하게 느껴질 수 있습니다.

쓴맛을 줄이는 방법은 얇게 썰어서 소금에 잠깐 절였다가 헹궈서 사용하는 방법이 있는데요, 소금을 뿌려서 10~15분 정도 두었다가 헹궈서 물기를 꼭 짜면 조직도 조금 부드러워져서 샐러드로 사용하기 좋습니다. 샐러드로 먹을때는 레몬즙, 식초, 발사믹, 요거트 드레싱 처럼 산미 있는 드레싱을 더하면 쓴맛이 조금 완화되고, 생으로 먹는 것이 부담된다면 살짝 데치거나 볶아서 먹는 방법도 있습니다. 적양배추는 열을 가하면 쓴맛이 줄고 단맛이 살아나기 때문에 적당히 익히는 것이 좋으며 너무 오래 익히면 색이 탁해질 수 있으니 끓는 물에 10~20초만 데치거나, 팬에 살짝 볶는 정도가 좋습니다.

적양배추 맛있게 드시길 바랍니다.

Answer 2

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

적색 양배추는 일반 양배추에 비해서 안토시아닌과 글루코시놀레이트 함량이 높아서 쌉쌀한 맛이 느껴질 수 있습니다.

항산화 성분이 많다는 증거이기도 하나, 샐러드로 즐길 때는 부담스러울 수 있어요. 가정에서 쓴 맛을 효과적으로 제어하는 방법을 제안해 드리겠습니다.

[물리적 처리] 양배추를 최대한 가늘게 채 썬 후에 얼음물과 차가운 물에 10~15분 정도 담가보시길 바랄게요. 이런 과정에 쓴맛을 내는 수용성 성분이 물로 용출이 되며 식감은 더 아삭해집니다. 이때 산성 성분을 활용하는 것이 중요하고, 담가두는 물에 식초, 레몬즙을 소량 첨가해주시면 쓴맛을 중화해주고, 알칼리 상태에 푸르스름하게 변하기 쉬운 안토시아닌 색소를 선명한 붉은색으로 유지해서 풍미까지 높여줍니다.

[삼투압 원리] 소금에 살짝 절여보신 뒤 물기를 짜내시면 쓴맛 성분이 수분과 함께 배출이 됩니다. 미각의 상보 작용을 활용하는 것도 좋은 방법이 되겠습니다. 쓴맛과 대비되는 사과, 오렌지, 배 같은 달콤한 과일을 슬라이스해서 곁들여주시거나 유자청, 꿀, 올리브유를 베이스로한 드레싱을 사용하시면 맛의 균형을 완전히 잡을 수 있습니다. 그리고 쓴 맛이 강하게 응집된 단단한 심지 부분은 과감히 제거해주시고 연한 잎 위주로 사용하시길 권장드립니다. 감사합니다.

Answer 3

적색 양배추에는 강력한 항성분인 안토시아닌과 유황 화합물인 글루코시놀레이트가 풍부하여 특유의 쓴맛이 나는데, 이는 지극히 자연스러운 현상이며 오히려 항암 및 항염 효과가 뛰어난 영양의 결정체라고 볼 수 있습니다.

거정에서 이 쓴맛을 줄이려면 채를 썬 후 차가운 식초물이나 레몬물에 5분 정도 담가두면 수용성 쓴맛 성분이 빠지고 아삭한 식감은 살아나며, 비타민C의 파괴를 최소화하면서도 상큼하게 영양을 섭취하실 수 있을 것입니다.