김치는 어떤 원리로 유산균이 만들어지는 건가요?
김장철이 되어 마트 여기저기 김장 재료들이 한가득입니다. 김치는 맛도 맛이지만 유산균이 풍부하여 세계적으로도 인정받는 식품이라고 하는데요. 김치를 담그면 어떤 원리에 의해 유산균이 생기는건가요?
김치의 주재료인 각종채소의 세포속에 존재하고 있는 효소들이 작용을 하면서,
당분과 아미노산이 생겨나고 재료에 묻어 있던 여러가지 미생물들이 이것을 먹이로하여 자라고 번식하여 발효가 되기 시작 합니다.
이때 생겨난 유산균에 의해 다른 미생물들은 모두 죽고 김치를 담그면서 첨가한 염분을 견뎌낸 몸에 좋은 유산균만 살아 남게 됩니다.
이렇게 살아남은 유산균이 김치를 먹기좋게 발효 시킵니다.
안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
김치의 유산균은 배추와 마늘에 에서 유래한다고 합니다.
해당 유산균에 의해 적당한 온도에서 활발하게 김치가 발효됩니다.
그리고 이 적당한 온도를 유지하기 위해 김장독을 땅에 묻어 보관했었습니다.
안녕하세요. 송종민 과학전문가입니다.
김치를 만드는 방법은 생각보다 간단해요. 채소를 소금에 절였다가 씻은 뒤, 각종 양념을 해서 발효시키면 김치 완성! 이때 김치를 발효시키는 균은 젖산균인데, 유산균이라고도 해요.
젖산균을 따로 넣지 않았는데도 젖산균이 김치를 발효시킬 수 있는 건 채소를 소금에 절이는 과정 덕분이에요.
소금에 절일 때 대부분의 미생물은 죽지만 염분에 잘 견디는 젖산균은 살아남거든요.
김치를 양념한 후에 무거운 김칫돌로 꾹꾹 눌러 공기를 빼는데 그 이유는 김치에 사는 젖산균이 산소를 싫어하기 때문이에요.
이런 과정을 거쳐 젖산균이 발효를 통해 젖산을 만들어 내면 상큼하고 시원한 맛이 일품인 김치가 된답니다.
젖산은 몸 안에서 소화 효소가 잘 나오게 돕고, 유해한 세균의 번식을 억제하며, 소화된 음식물이 잘 배설될 수 있도록 도와줘요.
또 발암 물질이 만들어지는 것도 막고, 발효되는 과정에서 비타민을 2배 가까이 높이기도 합니다.
김치와 같은 발효 식품은 내부에 있는 미생물인 젖산균에 의해서 발효가 됩니다.
김치의 배추나 여러 야채에는 당류가 함유되어 있는데,
이 당류가 젖산균에 의해 젖산과 유기산으로 변하면서 독특한 맛을 생성하는 것이 발효입니다.
안녕하세요. 김두환 과학전문가입니다.
김치에는 효소가 있는데, 이 효소가 김치 내에 있는 물질을 먹고 소화를 시키며 발효된 김치를 만들죠. 이 때 이 효소가 유산균입니다. 유산균은 증식하기 때문에 많은 양의 유산균이 만들어질 수 있습니다.
안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.
김치에는 여러 유산균들이 관여하고 있는데, 와이셀라와 락토바실러스 속 유산균은 주로 신맛을 내는 젖산을 만들어냅니다.
또한 류코노스톡 속 유산균은 시원한 단맛을 내는만니톨과 톡 쏘는 청량감을 주는 이산화탄소'등 다양한 발효 대사산물을 생성하기도 합니다.
감사합니다.