밥은 왜 오래보관하면 색이 달라질까요?

Question

밥은 해서 오랫동안 보관을 하면 밥의 색이 흰색에서 누런색으로 바뀌게 됩니다왜 밥은 아무것도 없는 상태에서도 색이 변할 수 있는 걸까요?

탈퇴한 사용자 · Accepted Answer

안녕하세요. 뿡빵이입니다.보온밥솥은 취사와 보온을 동시에 할 수 있어 편하지만, 밥을 너무 오래 보관하면 냄새가 나고 색깔도 변하는 그 이유가 밝혀졌습니다.동의과학대학 식품영양학과 한진숙 교수팀은 쌀 300g을 5회 씻은 다음 쌀 무게의 약 1.5배되는 물을 넣어 40분간 담가둔 후 보온밥솥으로 밥을했고, 다 된 밥을 70도, 75도, 80도로 각각 보온했으며, 6·12·24·48시간마다 수분함량과 노화도, 색깔 등을 측정했는데,그 결과, 6시간동안 밥을 보온할 때는 수분함량에 큰 차이가 없지만 이후 시간이 지날수록 수분함량은 점점 감소했습니다. 특히 80도로 보온했을 때의 수분함량은 급격히 줄었습니다.  노화도 또한 사정은 마찬가지로, 각 온도마다 시간이 지나며 노화가 진행됐고, 80도에서는 급격한 노화가 이뤄졌습니다.이에 대해 한진숙 교수는 “쌀밥은 가만히 놔둬도 노화가 진행된다”며 “그 속도는 쌀의 품종, 밥의 저장 온도, 수분 함량에 크게 영향을 받는데, 특히 보온 시간이 오래되고 온도가 높을수록 쌀의 수분함량이 감소돼 쌀의 윤기가 없어지고 밥알 표면도 딱딱해진다”고 말했습니다.충남대 식품공학과 안길환 교수는 “실온(평균 15~20도)보다 높은 온도에서 저장한 쌀밥의 노화 속도가 1.5배 빠르므로 저장할 때 되도록 낮은 온도에서 6시간 이하로 보온해두면 적당히 맛있는 밥을 먹을 수 있다”며 “어쩔 수 없이 오랫동안 밥을 보온해둬야 한다면 밥솥의 온도는 45도로 맞춰두고 6시간마다 65도로 높였다가 다시 45도로 낮추는 것을 반복하면 미생물의 증식을 줄이고 냄새와 갈변(밥이 노랗게 변하는 것)을 최소화할 수 있다”고 말했습니다.

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밥은 왜 오래보관하면 색이 달라질까요?