레몬즙을 넣으면 아보카드가 왜 갈색으로 변하지 않을까요?

Question

아보카도를 으깨서 만든 구아카몰레를 시간이 지나도 신선한 녹색을 유지하려 할 때 레몬즙을 넣는데, 왜 갈색으로 변하지않은 이유는 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

아보카도가 갈색으로 변하는 현상은 잘라내거나 으깨는 과정에서 세포가 손상되면서 일어납니다. 그때 아보카도 속에 있는 폴리페놀 산화효소가 공기 중의 산소와 만나 반응을 일으키고, 그 결과 갈색 색소가 만들어지죠. 우리가 흔히 보는 갈변 현상은 바로 이 효소적 산화 반응 때문입니다.

레몬즙을 넣으면 이 과정이 크게 억제됩니다. 첫째, 레몬즙 속의 구연산이 아보카도 표면을 산성 환경으로 바꿔 효소의 활성을 떨어뜨립니다. 효소가 제대로 작동하지 못하니 산화 반응이 느려집니다. 둘째, 레몬에는 비타민 C가 풍부한데, 이는 산화되기 쉬운 성질을 가지고 있어 아보카도 속 성분보다 먼저 산화되며 일종의 방패 역할을 합니다. 즉, 비타민 C가 산소와 반응해버리기 때문에 아보카도 자체가 갈변하는 속도가 늦춰지는 것이죠. 마지막으로, 레몬즙이 아보카도 표면을 덮어주면서 공기와 직접 닿는 것을 줄여주는 효과도 있습니다.

결국 레몬즙은 효소 억제, 항산화 작용, 산소 차단이라는 세 가지 메커니즘을 동시에 제공해 아보카도의 신선한 녹색을 오래 유지시켜 줍니다. 그래서 구아카몰레에 레몬즙을 넣으면 시간이 지나도 비교적 싱싱한 색을 유지할 수 있는 것입니다.

Answer 2

안녕하세요.

레몬즙이 아보카도의 갈변 반응을 일으키는 효소의 작용을 억제하고, 반응 조건 자체를 불리하게 만들어 주기 때문입니다. 아보카도를 자르거나 으깨면 시간이 지나면서 표면이 갈색으로 변하는데, 이는 효소적 갈변 현상이며 폴리페놀 산화효소, 산소, 아보카도 속 폴리페놀 화합물이 관여합니다. 아보카도가 멀쩡할 때 효소는 세포의 한쪽에, 폴리페놀 기질은 다른 쪽에 분리되어 존재하는데요 하지만 아보카도를 자르거나 으깨면 세포 구조가 파괴되어, 효소와 기질, 공기 중 산소가 한자리에 만나게 됩니다. 그러면 폴리페놀 산화효소가 작용하여 폴리페놀을 산화시키고, 이 산화 생성물들이 서로 중합되면서 멜라닌 유사 갈색 색소가 만들어집니다. 이것이 우리가 보는 갈색 변색의 정체입니다. 하지만 레몬즙에는 여러 가지 작용이 동시에 일어나며, 이들이 갈변 반응을 다중으로 차단합니다.

폴리페놀 산화효소는 중성~약산성의 조건인 pH 약 5~7에서 가장 활발히 작용하는데요 그런데 레몬즙에는 구연산이 풍부하여, 아보카도 표면의 pH를 빠르게 강한 산성 쪽으로 낮춥니다. 이렇게 되면 효소의 입체 구조가 부분적으로 변형되고

활성 부위가 제대로 작동하지 못해 산화 반응 속도가 급격히 감소합니다. 즉, 레몬즙은 효소가 일하기 힘든 환경을 만들어 주는 것입니다. 또한 레몬즙에는 비타민 C가 풍부한데요 비타민 C는 강력한 환원제로 작용하여, 이미 산화된 폴리페놀을 다시 환원시키거나 산소가 폴리페놀을 산화시키기 전에 먼저 반응해 갈변 반응을 가로채는 역할을 합니다. 그래서 일시적으로 갈색으로 변하려던 물질이 다시 무색 상태로 돌아가기도 하는 것입니다. 감사합니다.