소금의 어떤 작용이 부패를 늦추는 건가요?

일반적으로 김치나 젓갈같이 소금? 염분?이 많이 들어간 음식을 먹을 수 있잖아요. 그렇다면 소금이나 염분의 어떠한 점이 이렇게 부패를 늦추는 건가요?