생굴은 익히지 않으면 바로 먹어야 되죠?

생굴은 바로 먹어야 노로바이러스나 식중독에 안걸리는데 어리굴젓은 오래보관하고 먹어도 괜찮은 이유가 뭔가요? 염분때문인가요?