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마늘을 구우면 마늘 특유의 매운 맛이 사라지는 이유는
마늘 특유의 매운 맛은 마늘에서 나오는 알리신이라는 성분 때문입니다.
마늘의 대표적 성분인 알린(Allin)이 마늘을 자를때 세포가 파괴되면서 알리나아제라는 효소의 작용에 의해 매운 맛과 냄새가 나는 알리신으로 변하게 되는데, 이것은 열에 약해서 고열을 가하면 파괴됩니다.
그래서 마늘을 구우면 알리신이 파괴되기 때문에 마늘 특유의 향이 사라지는 것입니다.
마늘을 구으면 단맛이 나는 건 마늘의 녹말에 열이 가해지면 단맛이 생깁니다.
