고기를 냉동 후 해동 했을 때 맛이 달라지는 이유

고기를 냉동했다가 해동하고 구워서 먹으면 뭔가 고기 맛이 다른거 같아요 왜 그런걸까요 ...? 고기에 뭐가 변해서 바뀌는건지 궁금해요 !!