식용버섯과 독버섯은 어떻게 구분하나요
사람이 먹을 수 있는 식용버섯과 사람이 먹지 못하는 독버섯은 어떻게 구분하나요? 색이나 모양으로 구분이 가능한가요?
질문에 답변드리겠습니다.
식용버섯과 독버섯은 눈으로 구분하기 어려워
담백하고 은은한 맛으로 많은 사람들에게 사랑받고 있는 먹거리인 버섯. 우리는 때때로 버섯을 통해 어릴 때 먹었던 고향의 맛을 떠올리고 한다. 하지만 우리가 요즘 흔하게 만나는 버섯들은 양식이나 재배를 통해서 공급받는 경우가 대부분이다. 야생에서 쉽게 만나는 버섯들은 식용버섯이 아닐 가능성이 높기 때문이다.
버섯은 20∼25℃의 상온에서 잘 자라기 때문에, 보통 여름과 가을에 걸쳐 많이 보이게 된다. 현재 우리나라에는 약 1680여종의 버섯들이 자생하고 있는데, 그 중에서 식용 가능한 버섯은 약 400여 종이고, 독버섯은 160여 종에 달하는 것으로 알려져 있다.
전체 버섯의 개체수에 비해 독버섯이 차지하는 비율이 그리 높지 않음에도 불구하고, 독버섯 관련 사고가 자주 발생하는 이유는 단적으로 말해 식용버섯과 독버섯을 쉽게 구별할 수 없기 때문이다.
실제로 몇 종류의 독버섯은 식탁에서 자주 볼 수 있는 식용 버섯들과 너무 닮았기 때문에, 버섯에 대한 상당한 지식을 가진 사람들조차 구별하기가 쉽지 않다는 것이 전문가들의 의견이다.
독우산광대버섯(좌)과 식용인 흰주름버섯 ⓒ 국립수목원
독버섯이 무서운 이유는 섭취했을 시, 간과 신장을 파괴하여 사람을 혼수상태에 빠지도록 만들기 때문이다. 심지어 상황이 심각한 경우에는 사망에까지도 이르게 만든다. 이처럼 독버섯은 사람의 생명에 치명적인 존재인데도, 관련 사고가 끊이지 않는 원인은 독버섯에 대한 잘못된 정보도 한 몫을 차지하고 있다.
독버섯에 대한 잘못된 정보는 크게 세 가지로 볼 수 있다. 첫째는 화려하고 예쁜 버섯이 독버섯이라는 정보로서, 일부는 맞지만 모두가 그런 것은 아니다. ‘흰알광대버섯’이나 ‘독우산광대버섯’ 같은 경우는 수수하고 평범한 모양의 ‘흰주름버섯’과 흡사하여 화려한 독버섯들보다 더 많은 사고를 내는 주범으로 유명하다.
둘째로는 세로로 찢어지거나 벌레가 먹으면 식용 버섯이라는 정보인데, 이도 사실이 아니다. 독버섯은 그 종류가 너무나 다양하여 세로로 찢어지기도 하고, 벌레들은 섭취해도 아무 문제가 없는 독버섯도 존재한다는 것이 전문가들의 의견이다.
마지막으로는 은수저를 버섯에 문질렀을 때 변색이 되면 독버섯이라는 정보로서, 이도 사실과는 거리가 멀다. 은수저는 보통 질산이나 황산에 반응하면서 독성 여부를 판단하지만, 은과 반응하지 않는 독성분도 상당수 존재하기 때문에 은수저만 가지고 독버섯을 모두 구분할 수는 없다.
식용버섯과 독버섯의 차이는 무기질 1%에 달려
우리가 흔히 식용버섯이라 부르는 버섯은 먹을 수 있는 자실체를 말하며, 독버섯이라 부르는 것들은 먹을 수 없는 자실체를 말한다. 어느 쪽이든 동일하게 육질의 자실구조를 가진 균류인 것이다.
또한 버섯의 구조를 살펴보면 90% 이상이 물이고, 단백질은 3% 이하, 탄수화물 5% 이하, 지방 1%, 무기질 1%로 이루어져 있다. 이 같은 구조는 식용버섯이나 독버섯이나 모두 비슷하다.
이처럼 식용버섯과 독버섯은 모든 구조가 거의 같은데도, 도대체 어떤 성분 때문에 어떤 버섯은 식용버섯이 되고, 어떤 버섯은 독버섯이 되는 것일까?
버섯의 구조는 식용버섯이나 독버섯이나 차이가 없다 ⓒ 농업유전자원센터
이 같은 물음에 버섯 전문가들은 식용버섯과 독버섯을 나누는 구분은 바로 무기질 1%가 어떻게 구성되었느냐에 따라 달라진다고 밝히고 있다. 다시 말해 버섯을 구성하는 많은 요소 중 딱 1%를 차지하는 무기질이 식용과 독성을 나누는 핵심이라는 것이다.
다만 아직까지 무기질이 어떤 과정을 통해 영양 성분이 되거나, 독성이 되는지는 밝혀지지 않은 상황이다. 아마도 이런 과정이 규명되면, 인위적으로 독버섯을 식용으로 바꿀 수도 있을 것으로 업계는 기대하고 있다.
현재로서는 야생 버섯이 식용인지 아닌지를 구분하는 방법을 경험과 지금까지 축적된 정보에 의지할 수밖에 없는데, 이는 농업유전자원센터의 자료를 통해서도 확인할 수 있다. 센터가 발간한 ‘버섯도감’에 따르면 식용버섯과 독버섯의 구별법은 따로 있는 것이 아니라고 명시하고 있다.
독버섯에 대한 잘못된 상식을 믿고 버섯을 먹는 것은 위험하다고 전문가들은 충고합니다.
우선 일반적으로 식용버섯은,
1. 색깔이 화려하지 않고 원색이 아닌 것
2. 세로로 잘 찢어지는 것
3. 대에 띠가 있는 것
4. 곤충이나 벌레가 먹은 것
5. 은수저를 넣었을 때 색이 변하지 않는 것
6. 버섯에서 유액이 나오는 것
그리고 독버섯은,1. 색깔이 화려하고 원색인 것
2. 대에 띠가 없는 것
3. 곤충이나 벌레가 먹지 않는 것
4. 은수저를 넣었을 때 색깔이 변하는 것
5. 세로로 잘 찢어지지 않는 것으로 구분한다고 알려져 있습니다.하지만 민달팽이나 곤충은 사람보다 버섯의 독소에 저항성이 크기 때문에 벌레 먹은 독버섯도 많이 있다고 합니다.
그리고 버섯의 독소물질은 사람들이 전통적으로 사용하는 독소물질과 달라 은수저를 검게 변화시키지는 않는다고 합니다.
또 한가지 화려하지 않은 버섯에도 독이 있을수 있다고 하니 의심가는 버섯은 아예 따지 않는게 좋을 듯 합니다.
참고사항 : 우리나라 식약청의 19992005년 자료에 따르면 독버섯으로 인한 사망 수는 11명,중독 환자 수는 124명이라고 합니다.그리고 "여름철 산에서 자라는 버섯은 대부분 독성이 있으므로 먹어서는 안된다고 한다". 독버섯과 독이 없는 버섯은 눈으로 봐서는 식별이 거의 불가능하다, 우리나라 산에서 자생하는 버섯 중 식용버섯은 2030여종인 반면 독버섯은 90여종에 이른다고 전문가는 말한다.독버섯의 특징은 몇가지 있으나 절대적인 것이 아니라 예외가 존재합니다. 그 중 일반적인 특징은
- 빛깔이 화려하고 진하며 쉽게 변한다
- 냄새가 고약하거나 나쁘다
- 끈적끈적한 점액이 있거나 즙액이 나온다
- 맛이 맵거나 쓰고 자극성이 있다.
- 벌레가 먹은 흔적이 없다
야생 독버섯 중독 사고는 덥고 습해 버섯이 잘 자라는 7월부터 산행이 많은 10월 사이에 많이 발생한다.
특히 독버섯이 식용버섯과 생김새나 서식지가 비슷하면 더욱 주의를 기울여야 한다.
독버섯인 흰알광대버섯과 독우산광대버섯은 식용 흰주름버섯과 모양이 비슷하다.성숙한 흰주름버섯의 주름살은 독버섯인 광대버섯류와 달리 뚜렷한 암자갈색을 띠고,
대 아래쪽에 대 주머니가 발달하지 않은 특징이 있다.
맹독성인 개나리광대버섯도 식용인 노란달걀버섯과 비슷하게 생겼다. 노란달걀버섯은개나리광대버섯과 달리 갓 둘레에 뚜렷한 홈이 있고, 치마 모양의 턱받이가 담황색을 띤다.
농진청은 "색이 화려하지 않거나 세로로 잘 찢어지면 식용 가능하다는 속설은 아무런 근거가 없다"며"민간 속설을 믿고 식용 여부를 판단하면 위험하다"고 덧붙였다.
