안녕하세요. 한가한나무늘보281입니다.
그 이유는 바로 메주에 들어있는 아미노산 때문이랍니다.
정확하게 말하자면 아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘이라는 물질 때문인데요,
메주를 소금물에 담그면서 숙성시키는 기간 동안 아미노산과 당분, 지방산 등의 물질이 생기면서 아미노카르보닐 반응으로
시간이 지날수록 색이 짙어져 검정색으로 변하는 것이라고 합니다.
아미노카르보닐 반응은 아미노산과 당이 갈변 반응을 일으키면서 갈색의 멜라노이딘이라는 물질이 만들어지게 되어
검은색이 되는 것이랍니다
간장이 검은색인 이유, 색소가 들어가는 것이 아니라, 이렇게 발효과정에서 자연적으로 생기는 현상으로 만들어지는 색이랍니다
