안녕하세요. 네, 질문해주신 것처럼, 오렌지즙을 블렌더로 갈아 일정 시간 두었을 때 ‘젤리처럼 변하고 부풀어 오르는 속도’의 차이는 미생물의 발효 활성도와 관련이 깊은데요, 이때 핵심 변수 중 하나가 바로 용존 산소(DO) 입니다.
우선 발효는 기본적으로 산소가 부족하거나 없는 환경인 혐기 조건에서 유기물이 분해되며 에탄올, 젖산, 이산화탄소 등을 생성하는 과정이며 즉, 일반적인 발효 반응 자체는 낮은 용존 산소 조건에서 더 활발히 일어납니다.
산소가 충분할 때 효모와 같은 미생물은 호흡, 즉 산화적 대사를 통해 에너지를 얻으며 이 경우 대부분의 당이 CO₂와 H₂O로 완전히 산화되어, 에탄올이나 젤리 같은 점성 물질은 거의 형성되지 않습니다. 반면 산소가 부족할 때, 효모는 호흡 대신 무산소 대사(발효) 로 전환하여 당을 분해하고, 에탄올·젖산·CO₂ 등을 만들고, 이때 기체가 발생하면서 용액이 부풀어 오르고, 점성이 증가하여 젤리처럼 변하는 현상이 나타날 수 있습니다. 따라서, 용존 산소가 낮은 블렌더에서 발효 전환이 더 빨리 일어나고, 결과적으로 젤리화와 부풀음이 빨리 진행된 것으로 해석할 수 있습니다. 감사합니다.