돼지고기도 익히지 않은 상태에서는 핑크핏을 돌다가 익히면 노릇노릇한 갈색을 띠고 새우의 경우에는 흰색살이 익히게 되면 붉은 색으로 변하게 되는데요. 이외의 고기들도 익히면 색이 변하게 되는데 그 이유가 궁금해요.
안녕하세요. 프렌치 깡패66입니다.
육색소 때문입니다..
혈액에는 헤모글로빈이 있듯이 고기(육)에는 마이오그로빈이 있습니다.생고기의 적색이 익히면 갈색으로 변하는 이유는 바로 이것입니다 철분이 많구요 옥시미오글로빈이 산화되어 메트미오글로빈으로 되기때문.
마이오글로빈은 산소에 노출되었을때 옥시마이오글로빈으로 선홍색을 띄고요..
그리고, 육을 가열하였을 때는 마이오글로빈이 변성되어서 역시 갈색을 띄게 되는 것입니다
