소금으로 절인 음식은 상하지 않는 이유가 무엇인가요?

소금으로 절인 절인 음식들은 상하지 않고 오래가는 이유가 무엇인가요? 소금에서 어떠한 작용하기에 음식이 상하지 않고 오래 갈수 있는건가요?