삶은 달걀을 찬물에 넣는 이유는?

Question

삶은 달걀을 찬물에 넣는 이유는 무엇일까요??

삶은 달걀을 찬물에 넣으면 껍질이 더 잘 까지나요??

그렇다면 삶은 달걀을 삶고 바로 찬물에 넣어야 하나요?

아니면 삶은 달걀을 식힌 후 찬물에 보관을 해야하나요??

Answer 1

삶은 달걀을 공기 중에서 식혀 껍질을 벗기는 것 보다 냉수에 식혀 벗기는 것이 잘 되는데 그 이유는 무엇일까?

①. 달걀은 어떻게 생겼나?

먼저 달걀의 구조를 살펴보면 외부는 단단한 껍질에 싸여 있고 내부는 두층의 속껍질이 있다. 겉껍질에는 아주 미세한 구멍이 있어 그 구멍을 통해 호흡을 한다. 두층의 속껍질 사이에는 한쪽에 공기집이 있으며 속껍질 속에는 난백(흰자위)이 있으며 그 가운데에 난황(노른자위)이 있고 이 난황은 얇은 막으로 둘러싸여 있으며 양쪽 끝이 알끈으로 고정되어 있다.

달걀의 흰자위는 65℃에서 완전히 응고되고 노른자위는 70℃에서 완전히 응고되는데 반숙을 하려면 물이 끓기 시작하여 7-8분, 완숙을 하려면 10-13분이면 된다.

②. 삶은 달걀은 찬물에 식히면 어떻게 해서 더 껍질이 잘 벗겨질까?

㉠. 삶은 달걀을 끓인 물 속에서 식히는 방법, 공기 중에서 식히는 방법, 찬물에서 식히는 방법 모두 30분 이상이 지나면 껍질이 잘 벗겨지지만 찬물에서 식힐 경우는 5분만 지나도 잘 벗겨진다

㉡. 삶은 달걀을 찬물에 식힐 경우 껍질이 잘 벗겨지는 까닭은 달걀의 물 흡수성과 관계가 없다.

㉢. 껍질이 잘 벗겨지는 까닭은 흰자위와 속껍질막 사이에 생기는 수분의 영향이며 이 수분이 생기는 까닭은 달걀 내부에 포함되어 있는 수분이 열을 받아 팽창했다가 찬물에 식으면서 팽창된 수분이 응결하여 속 껍질막과 흰자위 사이에 수분이 맺히는 것이다.

㉣. 급냉으로 인하여 겉껍질의 강도가 서서히 식힌 것보다 떨어지기 때문이다.

Answer 2

1. 삶은 달걀을 끓인 물 속에서 식히는 방법, 공기 중에서 식히는 방법, 찬물에서 식히는 방법 모두 30분 이상이 지나면 껍질이 잘 벗겨지지만 찬물에서 식힐 경우는 5분만 지나도 잘 벗겨진다고 합니다

2. 삶은 달걀을 찬물에 식힐 경우 껍질이 잘 벗겨지는 까닭은 달걀의 물 흡수성과 관계가 없어요

3. 껍질이 잘 벗겨지는 까닭은 흰자위와 속껍질막 사이에 생기는 수분의 영향이며 이 수분이 생기는 까닭은 달걀 내부에 포함되어 있는 수분이 열을 받아 팽창했다가 찬물에 식으면서 팽창된 수분이 응결하여 속 껍질막과 흰자위 사이에 수분이 맺히기 때문이래요

4. 급냉으로 인하여 겉껍질의 강도가 서서히 식힌 것보다 떨어지기 때문이다.