좋은 관찰을 하셨습니다. 실제로 단백질은 탄수화물보다 소화에 훨씬 더 많은 단계와 시간이 필요합니다.
단백질 소화는 위에서 시작됩니다. 음식이 들어오면 위벽에서 염산(HCl)이 분비되어 강산성 환경을 만들고, 이 환경에서 펩시노겐이 활성화되어 펩신으로 전환됩니다. 펩신은 단백질을 더 작은 조각인 펩타이드로 잘라내는 첫 번째 효소입니다. 고기를 먹으면 위가 더 오래, 더 강하게 수축하는 이유가 여기 있습니다.
이후 소장으로 넘어가면 췌장에서 여러 단백질 분해효소가 한꺼번에 분비됩니다. 트립신, 키모트립신, 엘라스타제가 펩타이드를 더 작게 자르고, 카르복시펩티다제가 끝에서부터 하나씩 아미노산을 잘라냅니다. 소장 점막 세포 표면에도 아미노펩티다제와 다이펩티다제가 있어 최종적으로 아미노산 단위까지 분해한 뒤 흡수합니다.
탄수화물 소화가 빠른 이유는 침에서부터 아밀라제가 이미 분해를 시작하고, 포도당 형태로 소장에서 빠르게 흡수되기 때문입니다. 반면 단백질은 위부터 소장까지 여러 효소가 단계적으로 작용해야 하므로 소화 시간이 탄수화물보다 2배에서 3배 이상 깁니다.
말씀하신 대로 고기 섭취 후 포만감이 오래 지속되는 것은 소화 시간이 길기도 하지만, 단백질이 위 배출 속도를 늦추고 포만 호르몬인 CCK(콜레시스토키닌)와 GLP-1 분비를 강하게 자극하기 때문이기도 합니다. 다이어트에 단백질 식단이 효과적인 근거가 여기 있습니다.