안녕하세요. 송종민 과학전문가입니다.
후각이 담당하는 역할은 단순히 냄새를 맡는 것이 다가 아니다. 맛은 보통 입에서 느껴지는 미각이 느끼고, 결정한다고 알고 있지만 미각이 느끼는 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛, 지방맛인 기본 맛 만이 해당되고 여기에 음식이 가진 냄새와 촉감, 온도 등이 그 맛을 결정하게 되는데, 후각이 거의 퇴화된 사람을 기준으로도 약 1만가지[3]의 냄새를 구분하며 맛의 70~80%에 영향을 준다.
이와 관련된 유명한 실험이 있는데 후각을 차단한 상태에서 눈을 가리고 양파와 사과를 먹는 실험으로, 실험 참가자 중 대부분이 양파와 사과를 구분하지 못했다.[4] 즉 우리가 맛을 느낀다는건 미각이 아니라 거의 대부분 후각에 의해 이루어지는것이다. 감기에 걸려 후각이 제역할을 하지 못했을 때 입맛 없는 이유도 이 때문이다. 냄새를 맡지 못하는 상태에서는 음식의 맛이 극도로 떨어진다. 즉 우리가 맛이라고 느끼는 많은 것들은 사실 맛 자체에 있다기보다는 후각에 의한 냄새에 좌우된다. 그렇기 때문에 요리사에게 미각과 더불어 목숨과도 같은 감각 중 하나다.
