계란을 삶있을 때 노른자에 푸른색이 보이는 이유는?

Question

계란을 삶았을 때 항상 그러는 것은 아니지만 노른자에 푸른빛이 돌 때가 있더라구요. 푸른빛은 언제 생기는 것이고 왜 생기는 건가요?

Answer 1

안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.

간혹 달걀을 조리하면 노른자가 회색빛을 띠는 것을 발견할 때가 있습니다.

회색 노른자를 먹는다고 해서 건강에 문제가 생기지 않습니다.달걀 노른자가 회색빛으로 변하는 것을 녹변 현상이라고 하는데, 이는 가열 시 발생하는 자연스러운 화학반응입니다.

.달걀 노른자에는 철 성분이, 흰자에는 황 성분이 있는데 이 두 가지가 결합하면 황화철 반응이 일어나는데, 그로 인해 노른자가 회색과 비슷한 푸른색을 띠게 되는 것입니다. 달걀을 높은 온도에서 혹은 오랜 시간 가열할 경우 더 잘 나타나지요.

건강에 이상을 유발하는 것은 아니므로 먹어도 됩니다. 달걀을 너무 오랜 시간 가열하지 말고, 삶은 직후 찬물에 넣으면 어느 정도 녹변현상을 줄일 수 있습니다.

Answer 2

안녕하세요.

달걀 노른자의 녹변현상은, 노른자 내부에 있는 철분과 노화된 지방산이 상호작용하여 생기는 현상입니다.

노른자는 달걀 내부에서 살아있는 세포가 많은 부분으로, 철분이 많이 함유되어 있습니다. 철분은 산화되면서 노른자 내부의 지방산과 반응하면서 노란색이나 갈색으로 변색됩니다.

특히, 달걀이 오랫동안 보관되면 노화된 지방산이 산화되어 녹변현상이 더욱 심해집니다.

Answer 3

안녕하세요. 장호석 영양전문가입니다.

계란 노른자에 푸른빛이 나타나는 경우는 드물지만, 가능합니다. 이는 대부분의 경우, 계란 노른자가 과도하게 산성 또는 알칼리성을 띄고 있는 경우에 발생할 수 있습니다.

노른자는 탄산염, 카로틴, 리보플라빈 등의 화학물질을 포함하고 있습니다. 이 중에서도 카로틴은 노란색색소를 담고 있기 때문에, 노른자는 일반적으로 노란색을 띱니다.

하지만, 노른자가 푸른빛을 띄는 경우, 일부 화학물질이 변성되거나, 다른 화학물질과 반응하여 생길 수 있습니다. 예를 들어, 노른자가 과도한 산성 또는 알칼리성을 띄게 되면, 노른자 내부의 카로틴이 파괴되거나 변성되어 푸른빛을 띨 수 있습니다.

또한, 계란이 상하기 시작하면 노른자와 흰자 간의 구분이 점점 사라지고, 노른자가 흰자와 섞이면서 색이 변할 수도 있습니다.

하지만, 대부분의 경우 계란 노른자는 노란색을 띄기 때문에, 푸른빛을 띠는 경우는 예외적인 경우라고 볼 수 있습니다.