연어에도 기생충이 있는지 궁금합니다.
연어회를 정말 우리나라 사람들은 엄청 좋아하는 것으로 아는데
연어회에도 기생충이 있는지 궁금합니다
노란색이여서 안에 숨겨져 있을 것 같더라고요.
안녕하세요. 러시아무역전문입니다.
동서양 가리지 않고 날것으로도 즐기는 것과 달리, 의외로 연어를 생식으로 먹기 시작한 역사는 짧다. 다름아닌 기생충 때문. 일본은 먹을 수 있는 모든 생선을 회로 먹는 풍습이 있음에도 연어는 절대 생식하지 않는 금기가 있었는데, 고래회충 같은 강력한 기생충이 날연어로 전파됨을 경험으로 파악했기 때문입니다. 그래서 일본은 연어를 다양한 형태로 섭취하면서도 생식만큼은 야만적이라고 여기며 금기시했습니다. 이러한 금기는 맛의 달인에서도 언급되는데, '연어를 생으로 먹는 금기에 도전'하는 지로에게 '기생충 문제'를 들먹이는 심사위원들과 우미하라의 대립이 이 맥락에서 묘사된 것입니다. 노르웨이에서도 그냥 생으로 먹지 않고 소금과 허브, 레몬에 절여서 숙성시키거나 훈제 숙성시켜서 먹는 전통이 있었던 것도 다 기생충 때문입니다.
오늘날의 연어 생식 요리, 특히 연어 회와 초밥은 엉뚱하게도 노르웨이에서 만든 음식이다. 1960년대 연어 완전 양식을 성공한 노르웨이가 시간이 흘러 북유럽 시장에서 연어가 포화 상태가 되자 이 양식연어를 수출, 특히 여러 해산물을 대량으로 소비하는 일본 수산물 시장을 공략하기 위해 연어 초밥 등 요리를 개발하여 현재에 이르렀습니다. 처음엔 생선을 날로 먹는 것으로 유명한 일본이니 연어를 횟감으로 많이 사가지 않을까 기대했지만, 예상과 다르게 수입처에서 부정적인 반응이 연이어 나오고 훈제나 스테이크로 팔자니 취급하는 곳이 적어 진퇴양난에 빠졌습니다. 결국 아예 정면돌파를 결정, 1985년부터 일본 연어시장을 개척하기 위한 프로젝트 재팬을 시작했습니다.
우선 양식산 연어에 기생충이 없어 안전하다는 것을 꾸준히 알림은 물론 수도 도쿄 각지에 연어 회, 초밥 무료 시식행사를 열거나 노르웨이 대사관 파티 때 연어 샐러드 같은 생식 요리를 내는 등 홍보에 공을 들이고, 유통업자들에게 연어 5000톤 가량을 저렴하게 넘기되 초밥용으로만 판매하라고 조건을 걸었습니다. 이를 유통업자들이 받아들여 일본 각지에 저렴하게 연어가 공급되었다. 프로젝트를 시작한 지 근 10년이 지나자 장기간 이어온 홍보+저렴하게 공급된 대량의 연어의 시너지 효과로 연어 회와 초밥은 일본인도 회나 초밥으로 즐겨 먹는 생선이 되었고, 이러한 유행이 나아가 아시아를 비롯한 전 세계에 퍼져 장기간 이어져 온 노르웨이의 연어 프로젝트는 큰 성공을 거두었습니다. 특히나 일본과 비슷한 회 문화를 공유하는 아시아권의 한국에서도 많은 연어를 팔 수 있게 되었습니다.