수비드는 어떤 원리로 부드럽게 조리되나요?

Question

평소 운동하고 단백질 보충을 위해서 닭가슴살을 먹지만 퍽퍽해서 정말 맛없더군요. 이번에 수비드 제품을 먹어봤다가 정말 부드러워서 놀랐는데 수비드는 어떤 원리로 부드럽게 조리되나요?

Answer 1

수비드는 저온에서 오랜 시간 일정한 온도를 유지하면서 조리하는 방식이라서 단백질 변성이 천천히 일어나게 됩니다 일반 조리법은 고온에서 급하게 익히다보니 단백질이 급격히 응고되면서 수분이 빠져나가고 질겨지는데 수비드는 보통 60도 정도로 2-3시간 정도 천천히 익히니까 근섬유가 서서히 분해되고 수분도 많이 남아있게 되는 것 같아요 진공포장으로 하다보니 조미료나 육즙도 빠져나가지 않고 그리고 콜라겐 같은 성분들도 젤라틴으로 천천히 변환되면서 더 부드러운 식감이 나오는듯합니다 온도조절이 정말 중요한데 1-2도만 달라져도 식감이 확 바뀐다고 하니까 정밀한 온도관리가 핵심인것같네요.

Answer 2

수비드는 재료를 진공 포장한 뒤 정밀하게 온도가 제어되는 물속에서 낮은 온도로 오랫동안 익히는 조리방식이랍니다.

가장 핵심적인 것은 정확하고 균일한 자온 유지에 있습니다.

이 방식은 재료의 겉면과 속까지 일정한 온도로 익혀주어 오버쿡을 방지합니다.

낮은 온도에서 단백질이 천천히 분해되면서 조직이 부드럽게 연화되고 진공 포장 덕분에 수분 손실 없이 육즙이 그대로 보존되기 때문에 매우 부드러운 식감을 얻을 수 있습니다.

수비드는 온도 제어를 통해 재료 본연의 맛과 향을 살리면서 수분감 넘치고 놀랍도록 부드러운 조리 결과물을 만들어냅니다.