이눌린은 주로 돼지감자나 치커리 뿌리, 야콘, 아스파라거스, 바나나, 마늘, 양파와 같은 채소와 과일에 많이 함유되어 있습니다. 그리고 곡물 중에는 밀과 보리에도 일부 들어있습니다.
그런데 이눌린이 조리 할 때 단맛이 강해지는 특성을 가지는 직접적인 이유는 아닙니다. 이눌린 자체는 약간의 단맛을 가지고 있지만 설탕과 같은 강한 단맛을 내지는 못합니다.
오히려 이눌린이 함유된 채소를 조리할 때 단맛이 느껴지는 이유는 다른 이유인 경우가 많습니다.
물론 이눌린은 여러 개의 과당 분자가 연결된 다당류의 일종이고, 가열과 같은 조리 과정에서 이눌린의 사슬이 짧아지거나 분해되어 프락토올리고당과 같은 더 작은 단위의 당으로 변할 수 있는데, 프락토올리고당은 이눌린보다 단맛이 더 강하게 느껴질 수도 있습니다.
하지만, 대부분의 경우 조리 과정에서 채소의 수분이 증발하면서 원래 함유되어 있던 포도당, 과당과 같은 다른 당들의 농도가 상대적으로 높아져 단맛이 더 강하게 느껴지는 경우가 많습니다.
또한 일부 채소는 조리 과정에서 녹말이 분해되어 맥아당과 같은 단맛을 내는 성분이 생성되기도 하는데, 이눌린의 분해와 이러한 변화들이 함께 영향을 줘서 조리된 채소에서 단맛이 느껴지게 됩니다.