고기를 삶고있는곳에 술을 넣으면 속 까지 부드러워 진다는데 과학적인 원리가 뭔가요?

Question

안녕하세요

고기를 삶고있는곳에 술을 넣으면 속 까지 부드러워 진다는데 과학적인 원리가 뭔가요?
술의 어떤 성분이 고기를 부드럽게 하는 건가요?

Answer 1

안녕하세요.

고기를 삶을 때 술을 추가하는 것이 고기를 부드럽게 만드는 데 도움이 되는 이유는 술 속에 있는 알코올과 다른 성분들이 고기의 단백질 구조에 영향을 미치기 때문입니다. 고기는 주로 단백질로 구성되어 있습니다. 알코올은 이 단백질 분자 사이의 수소 결합과 다른 비공유 결합을 약화시켜 단백질 구조를 변성시킬 수 있습니다. 이 변성이 고기를 더 연하게 만드는데 기여할 수 있습니다. 알코올은 고기 조직 속의 콜라겐과 같은 결합 조직을 분해하는 데 도움을 줄 수 있습니다. 콜라겐은 열을 가하면 젤라틴으로 변하여 고기가 더 부드러워지게 합니다. 알코올의 존재는 이러한 변환 과정을 촉진시켜 고기를 더 쉽게 부드럽게 만들 수 있습니다.

Answer 2

안녕하세요. 이원영 전문가입니다.

술을 넣는 것은 단백질 분해를 촉진하여 고기를 연하게 만드는 방법 중 하나입니다. 고기를 숙성시키는 것은 고기의 풍미와 부드러움을 향상시키는 방법 중 하나입니다. 고기를 부드럽게 만드는 주된 원리는 단백질 분해입니다.