탄음식은 왜 몸에 나쁜건가요?!
음식을 불에 오래 구워서 타면 왜 몸에 안좋은건가요?!
개인적으로는 맛있는 음식들이 더 잘타는거 같아요
그래서 타버린 맛있는 음식들은 버리지도 못하고 먹지도 못하고 고민될때가 많습니다
어떤이유로 탄음식이 안좋은건지 알려주세요
탄음식 중에서도 단백질이 많은 음식, 특히 고기가 타면 단백질 구조의 변형에의해 벤젠 고리가 생성되는데, 벤젠고리에 -OH 가 치환된 페놀기가 형성됩니다. 벤젠고리는 화학적으로 평면 구조이기 때문에 DNA 나선 사이로 비집고 들어갈 수가 있습니다. 거기에서 우리몸의 산화물질에 의해 -OH가 산화되어 -COOH가 형성되는데 이 과정에서 DNA의 펩티드 결합이 끊어지게 됩니다. 이런 현상이 많아지면 암에 걸릴 확률이 높아지게 됩니다.
또한 유지식품, 즉 기름 같은 것들이 타면 산화가 되어 우리 몸에 안 좋은 물질들을 만들어 냅니다.두 가지 관점에서 말씀 드리자면 '유해성분'과 '영양적'인 부분으로 나눠 말씀드리겠습니다.
1. 유해성분
탄 음식은 WHO에서 인정한 1군 발암물질인 유해물질입니다.
음식의 조리과정 중 발생하는 유해성분들은 굳이 음식이 탈 정도가 아니어도 발생합니다.
단순히 고기를 불에 직접 굽는 것만으로 여러 유해성분이 발생합니다.
여러가지가 있지만 그 중 대표적인 것이 벤조필렌입니다.
풀어 말하자면 다환방향족탄화수소(PAHs, Polycyclic aromatic hydrocarbones)이란 물질로 산소가 부족한 상태에서 식품이나 유기물을 가열할 때 생기는 tar상 물질의 구성성분입니다. DNA와 결합하여 발암작용을 하며 강력한 발암성 물질입니다. 담배연기에도 많이 들어있는 물질이죠. 즉 탄 음식을 먹게 되면 가장 문제가 된다고 생각되는게 발암물질 때문입니다(현 탄 음식의 유해 물질 중 가장 유력한 발암 물질입니다. 그래서 대표적으로 설명드렸습니다). 벤조필렌은 1급 발암물질입니다.
벤조필렌 뿐 아니라 여러 유해 물질들이 조리 과정중 발생합니다.
헤테로고리아민류는 단백질식품의 고온에서 조리과정중(튀김 바베큐)
아크릴아마이드는 전분질이 많은 식품이 고온에서 조리될경우(감자튀김)
아크롤레인은 튀김 중 기름에서 발생합니다.
그냥 물없이 가열하는 모든 조리법(튀기기, 굽기, 볶기 등)은 저런 유해성분의 발생을 피하기 힘듭니다.
그럼 보통의 조리과정중에서도 발생되는 물질들인데 탄 음식이 문제가 되는 것은
일반적인 음식은 그 발생량이 크게 유의미 하지 않지만 탄 음식에 그 축적된 양이 많기 때문입니다.
보통 사람들은 담배를 한 가치씩 핍니다. 이 것이 어쩌다 이러한 유해성분들이 있는 음식을 한 번 씩 먹는 것이라고 비유하자면 탄 음식을 먹는 다는 것은 담배 몇 가치를 한 번에 피는 거랑 마찬가지라고 생각하시면 됩니다.
사람들은 어쩔수 없이 음식은 익혀 먹어야 합니다. 그러므로 저러한 유해성분의 섭취는 피할 수 없습니다. 하지만 탄음식은 몇개월 혹은 몇년에 섭취할 양을 한 번에 드시는 격이라고 생각하시면 됩니다.
사실 탄 음식보다 더 생각해 볼 것이 음식을 조리하거나 타면서 발생하는 연기입니다. 연기에는 위에 언급된 성분들이 직접적으로 들어 있습니다. 게다가연기는 폐에 직접적인 연관을 줄 뿐 아니라 다른 음식물(액체, 고체)은 폐로 넘어가지 못하지만 기체는 폐 뿐 아니라 위로도 넘어갑니다.
즉 소화계 뿐 아니라 호흡계에도 영향을 끼칩니다. 게다가 고체로 음식물에 축적된 형태로 섭취 하는 것이 아니라 기체로 그 성분을 직접 섭취하는 것이기 때문에 몸에 흡수되는 속도가 빠릅니다(직접적으로 유해성분을 먹는다고 생각하시면 됩니다). 그러므로 탄 음식을 먹는 것 만큼이나(혹은 그 이상일 수도 있다고 개인적으로 생각합니다) 안 좋습니다.
여담으로 혹시 고기를 구워 드시게 되면 꼭 환기 잘 시키시고 환풍기가 잘 되 있는 곳에서 구워 드시기 바랍니다.
ps. 성분들에 대해 궁금하시면 댓글 남겨 드리면 따로 자세히 설명 남겨 드리겠습니다.
2. 영양적 성분
음식이 탄다는 것은 유기물이 산화되었다는 말입니다. 음식에 들어 있는 유기물은 다양하지만 대표적으로 탄수화물, 단백질, 지방을 뽑을 수 있습니다. 이러한 유기물들이 산화되어 타버렸다는 것은 그 탄 부분은 영양적으로 아무런 가치가 없다는 것을 의미합니다. 즉 굳이 먹어야 할 이유가 없다는 것입니다. 저런 유기물 외에 비타민 등 다른 성분들도 대부분 파괴되어 있습니다.
아무런 영양성분이 없는 데다가 발암물질 및 유해성분이 있는 음식을 먹는 다는 것은 그냥 담배를 피는 것이나 술을 마시는 것과 다르지 않습니다. 담배과 술에도 아무런 영양성분이 없고 발암성 물질만 존재하기 때문입니다(술에는 칼로리가 있지만 오히려 몸에 안 좋은 영향을 끼치고 에너지 원으로 잘 이용되는 부분도 아니라서 영양성분이 없다고 표현해 드렸습니다).
맛있는 음식들이 잘 타는 이유에 대해서 여담으로 말씀드리자면
음식을 맛있게 조리하는 방법중 대부분은 건식조리법입니다(튀김, 오븐에 굽기, 바베큐, 굽기 등). 건식 조리법이란 수분 없이 조리하는 과정을 말합니다. 즉 수분없이 조리하기 때문에 타기 쉬운 조리법들이 대부분입니다. 즉 언제나 음식이 타게 되는 과정으로 갈 수 있는 조리법들입니다.
맛있는 음식들과 탄 음식의 경계는 맛있는 수준에서 조리를 멈추는 것입니다. 그러면 저런 유해성분의 섭취를 최소한으로 하면서 맛있는 음식들을 즐기실 수 있습니다. 적당한 조리단계에서 조금 더 나아간 것이 탄 음식입니다.
대표적으로 굽는 조리법을 예로 설명해드리겠습니다.
고기를 굽게 되면 표면에서 마이야르 반응이란 반응이 발생합니다. 쉽게 말씀드리자면 고기 표면이 갈색이 되면서 맛있게 구워지는 냄새가 나는 것이 마이야르 반응입니다. 이 반응은 굽기라는 조리법에서 잘 발생하고, 수분이 적어야 잘 발생합니다(10~15%). 즉 타기 쉬운 조리법입니다.
삼겹살을 드신다고 생각해보세요. 고기가 적당히 잘 익었고 마이야르 반응이 잘 발생하였습니다. 하지만 고기를 먹다보면 뒤에 것들은 타기 일수입니다.
먹기 좋은 마이야르 반응에서 좀 더 반응이 발생해 적당한 익기에서 넘어 타버린 것입니다.
그래서 타지 말라고 고기가 익으면 불을 낮추거나 빈 공간에 고기를 올려 불판의 온도를 낮춰 주는 것이 좋습니다.
탄 음식을 어쩌다 먹는다고 암이 발현되는 것은 아닙니다. 실수로 라도 드시게 된다고 해서 너무 걱정은 안하셔도 됩니다.
하지만 굳이 탄 음식을 드실 필요는 없으시니 대도록 타지 않도록 조리하셔서 드셨으면 좋겠습니다.
혹시 추가적으로 궁금하신 것은 댓글 남겨주시면 답변 남겨드리겠습니다.
탄음식 중에서도 단백질이 많은 음식, 특히 고기가 타면 단백질 구조의 변형에의해 벤젠 고리가 생성되는데, 벤젠고리에 -OH 가 치환된 페놀기가 형성되기도 합니다.
벤젠고리는 화학적으로 평면 구조이기 때문에 DNA 나선 사이로 비집고 들어갈 수가 있습니다
. 거기에서 우리몸의 산화물질에 의해 -OH가 산화되어 -COOH가 형성되는데 이 과정에서 DNA의 펩티드 결합이 끊어지게 됩니다.
이런게 많아지면 암에 걸릴 확률이 높아지게 됩니다.그러므로 탄음식은 안먹는게 좋습니다.
고온 조리로 인한 식품에서는
국제 암 연구소에서 1급 발암 물질로 분류한
'벤조피렌' 이라 불리는 물질이 자연스럽게 생성 됩니다.
해당 성분은 음식이 타게 된 경우 가장 발생하는 양이 높아
탄 음식을 자주 섭취했을 때 발암 가능성이 높아지게 되기 때문에 탄 음식을 먹지 말라고 권장 합니다.
이 '벤조피렌' 이라는 물질은 탄 음식 외에도
매연, 담배연기에 많이 포함되어 있습니다.
모든 탄 음식이 암 발생에 영향을 미치는 것이 아니라 동물성 식품 특히 육류를 숯불구이나 바비큐 형태로 조리하여 섭취 시 위암 발생을 증가시키는 것으로 보고되고 있다.
육류나 생선류를 굽는 과정에서 타게 되면 여러 가지 발암물질이 생긴다. 헤테로사이클릭아민, 폴리사이클릭하이드로카본(polycyclic hydrocarbons)과 같은 여러 발암물질은 DNA 복제 및 전사 과정에서 돌연변이를 유발하게 되고, 이것이 암을 유발하는 것으로 알려져 있습니다. 실제, 이런 발암물질은 췌장암을 비롯한 여러 암의 위험을 2배 이상 높인다.
탄 음식이란 육류나 생선 등을 석쇠, 숯불, 그릴 등과 같이 불에 직접 굽는 직화구이 방식에 의해 조리하는 과정 중 이들 식품의 표면이 그을리거나 검게 탄 부위를 일반적으로 말한다.
동물성 식품의 표면이 조리과정 중 그을리거나 검게 타는 경우 발암물질을 생성할 수 있다. 동물성 식품뿐만 아니라 당질을 풍부하게 함유하고 있는 식품을 고온에서 조리하는 과정에도 아크릴아마이드와 같은 발암물질이 생성되는 것으로 보고되고 있다.출처 : 국립암정보센터
살면서 한번쯤은 탄음식을 먹으면 암에 걸린다?
라는 얘기를 흔히들어보셨을겁니다.
음식을 고온으로 조리하다보면
1급발암물질이 나오고 그 물질이 각종암을 유발하고
세포돌연변이를 일으킨다고합니다.
탄음식의 안좋은정도는 자동차매연이나 담배연기에도 들어있다고합니다.
암이 바로걸리는것은 아니지만
일상속에서 지속적으로 쌓이다보면
몸에 상당히 해롭습니다
보통 고기종류를 굽다가 많이 타는경우가많은데 고기로 설명드리자면 만약 고기가타면 단백질의 구조가 변형되어 벤젠고리가 생성됩니다. 벤젠고리에 - OH가 친환된 페놀기가 형성된다고도 합니다. 벤젠고리는 화학적으로 평면 구조이어서 DNA 나선 사이로 비집고 들어갈 수가 있습니다. 거기에서 우리몸의 산화물질에 의해 -OH가 산화되어 -COOH가 형성되는데 이 과정에서 DNA의 펩티드 결합이 끊어지게 됩니다. 보통 탄음식을 먹으면 발암물질을 먹는다고도 얘기합니다. 탄음식을 먹게되면 암에 걸릴 확률도 늘어난다고 많이 알고있습니다.
탄음식 중에서도 단백질이 많은 음식, 특히 고기가 타면 단백질 구조의 변형에의해 벤젠 고리가 생성된다고합니다.
벤젠고리에 -OH 가 치환된 페놀기가 형성되기도 한다고 합니다..그래서 탄 음식은 아시는분은 아시겠지만
벤젠고리는 화학적으로 평면 구조이기 때문에 DNA 나선 사이로 비집고 들어갈 수가 있다고 합니다..
거기에서 우리몸의 산화물질에 의해 -OH가 산화되어 -COOH 가 형성되는데 이 과정에서
DNA의 펩티드 결합이 끊어지게 된다고 합니다
이런게 많아지면 암에 걸릴 확률이 높아지게 되는거라고 합니다.
