사과를 깍아놓으면 갈변은 왜 일어나는건가요?
사과의 껍질을 깍아놓으면 갈변이 되어서 맛도 변하더라고요.
사과는 공기와 만나서 갈변은 왜 일어나는건지 알려주시면 감사합니다.
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4개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 머쓱한까마귀76입니다.
껍질을 깍은사과가 공기 중에 노출되면 사과에 있는 폴리페놀 화합물이 산소와만나 산화효소에 의해 퀴논이 생성되고 이것이 중합하여 사과표면에 갈색 색소를 만들어 내는 것입니다.
안녕하세요. 손자병법1입니다.사과의 껍질을 깎아 놓으면 사과 안에 있던 효소가 공기와 만나 사과의 색깔을 갈색으로 변하게 하는데 이를 갈변이라고 한다. 이 갈변현상은 배와 바나나와 같은 과일에서도 일어난다. 갈변을 막기 위한 방법으로는 공기를 차단하는 방법이 있으며, 또한 설탕물이나 소금물에 담가두면 갈변을 막을 수 있다.
안녕하세요. 방구는나가서입니다.
사과 표면이 공기 중에 노출되었을 때 폴리페놀 이라는 효소가 산소와 만나 산화반응을 일으키면서 갈변현상이 일어나게 됩니다.
참고로 갈변현상이 일어난 사과를 먹으면 체내 활성산소가 생성되어 세포의 재생을 방해할 수 있습니다.
갈변으로 변한 부분은 도려내고 드시는게 좋습니다.
