묵은지 혹은 오래된 김치에서 맥주맛과 향이 나는 이유는 무엇인가요?

Question

묵은지 혹은 오래된 김치를 먹으면, 살짝 맥주맛과 맥주향이 나는것 같아서요, 혹시 저만그런가요? 그런데 묵은지 혹은 오래된 김치에서 맥주맛과 맥주향같은것이 나는 이유는 무엇인가요?

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안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다. 묵은지나 오래된 김치에서 맥주맛과 맥주향이 나는 것은 비슷한 화학적 과정으로 인해 발생합니다.

김치나 묵은지 안에는 유산균이 존재하며, 이 유산균이 포도당 등의 당분을 분해하여 유기산을 생성합니다. 이 과정에서 생성된 유기산 중 일부가 알코올로 분해되면서 맥주맛과 맥주향을 유발하는 에스터류 물질이 생성됩니다.

또한 김치나 묵은지 안에는 아미노산이 많이 존재합니다. 이 아미노산은 노화와 함께 분해되면서 향을 발생시키는데, 이것도 맥주의 특징 중 하나입니다.

따라서 묵은지나 오래된 김치에서 맥주맛과 맥주향이 나는 것은 유산균이나 아미노산 등의 화학적 과정으로 인해