밥으로 술을 만드려면 어떻게 해야 하나요?
어렸을 때 엄마가 만들어준 막걸리 같은 술이 생각이 나서 몇번 시도를 해 보았는데 생각대로 되지 않아요
어떻게 해야 잘 될지 궁금하네요.
두번을 해 보았는데 한번은 너무 맛이 이상해서 버렸고 한번은 색깔도 그렇고 막걸리가 아니라 죽처럼 마음처럼 되어서 도저히 먹을 수가 없네요.
어떻게 해야 맛있는 막걸리가 될까요?
쌀로 술을 만드시려 하시는군요 ㅎㅎ 아마 생각보다 쉽지는 않지만 아래 방법 적어드릴게요 ㅎㅎ
재료의 양
쌀은 찹쌀을 사용해도 되고 맵쌀를 사용해도 됩니다.
보통은 맛있고 비교적 수월한 찹쌀을 사용합니다.
찹쌀 2kg로 막걸리를 만든다면 누룩은 20%(5분의1)인 400g을 사용합니다.
물은 쌀에 비해 1.5배인 3리터를 사용하면 됩니다.
재료 양의 70%인 약 4리터의 술을 만들 수 있습니다.
이렇게 정확한 양의 재료를 이용하면 실패하지 않습니다.
재료가 적고, 많은 경우
만약 누룩이 적을 경우엔 발효가 잘 안되는 이상 발효가 생기고,
누룩이 많이 들어갈 경우엔 발효는 잘 되지만 쓴맛이 나 술 맛이 안 좋아집니다.
물의 양이 적을 경우엔 단맛이 강해지지만 발효시간은 길어집니다.
물의 양이 많을 경우엔 발효는 잘 되나 술맛이 시어집니다.
물은 생수를 사용하거나, 수돗물을 사용해야 할 경우엔
하루 정도 받아 놓았다가 윗물(단물)만 사용하면 냄새가 나지 않습니다.
누룩
누룩은 효모와 효소를 같이 배양시킨 발효제입니다.
누룩은 밀누룩을 주로 이용합니다.
쌀누룩은 영양분이 적어서 발효균들이 오래 살지 못해 처음하는 경우 실패 확률이 높습니다.
고두밥을 짓고 바로 넣을 수 있도록 누룩은 고두밥 완성되는 시간인 1시간 전에 불려줍니다.
용기 소독
술항아리: 술 발효는 옹기로 만든 술항아리를 이용하면 항아리가 숨을 쉬어 좋습니다.
없을 경우엔 플라스틱 용기를 이용해도 됩니다.
술항아리는 가스렌지에 거꾸로 올려 약한 불로 바깥면이 따뜻하게 될 때 까지 불을 쬐어 소독을 시킵니다.
플라스틱 용기일 경우엔 잘 세척해 햇빛에 말려 잡균을 제거합니다.
1. 쌀 불리기. 하루 전날, 여름철에는 8시간 정도 불리고 겨울철에는 10시간 정도 불려
수분이 쌀에 충분히 스며들게 합니다.
그리고 1시간 정도 소쿠리나 채에 올려 물기를 빼줍니다.
2, 쌀 찌기(고두밥) : 찜통(찜기)에 면 보자기를 깔고 찌면 됩니다.
이렇게 40분 정도 불에 올려놓으면 질지 않고 고슬고슬한 고두밥이 됩니다.
불에 올리고 20정도에 한번 뚜껑을 열어 잘 쩌가는지 확인 후 주걱으로 잘 섞어 줍니다.
다 쪄지면 불을 끄고 5분 정도 뜸을 들여 줍니다.
맵쌀일 경우 1시간 정도 쪄줘야 합니다.
잘된 고두밥은 밥알 가운데 흰심이 없고 투명하게 보입니다.
고두밥이 완성되면 식혀줍니다.
뜨거운 상태로 누룩을 넣으면 누룩 속의 균들이 죽게 됩니다.
효모균은 32도가 넘어가면 활동하지 못합니다.3. 누룩을 준비한 물에 불립니다.
2번 고두밥을 만들 때 누룩도 동시에 준비한 물에 넣어 1시간 정도 불려 놓습니다.
4. 치 대기(반죽): 식은 고두밥에 누룩과 물 혼합물을 넣습니다.
누룩과 고두밥을 잘 섞어 줍니다.
밥알이 으깨지지 않는 정도의 힘으로 부드럽게 풀어 주면 됩니다.5. 발효: 술항아리에 혼합물을 넣습니다.
고두밥에 누룩을 섞고 8시간 후부터 하루에 2번 정도, 아침 저녁으로 3~4일 잘 저어줍니다.
플라스틱 항아리 일 경우 면포만 고무줄을 이용해 덮고 뚜껑으로 밀봉하지 않습니다.
발효온도: 23~28도이며 최적온도는 25도.
처음 몇일 동안은 공기가 통하도록 면보자기 만 끈을 이용해 덮어 줍니다.
6. 3~4일 후엔 항아리의 혼합물 온도가 올라갔다가 천천히 주변 온도과 같아집니다.
이렇게 발효시키면 10~14일 후에는 누룩 찌꺼기 등은 채로 걸러내고 먹을 수 있습니다.
이 상태의 채로 거르지 않은 술을 '탁주'라고 하며 알콜 농도는 12도 정도입니다.
채로 거르기: 채로 거르면 막걸리의 알콜 농도는 6%가 됩니다.
가는 채에 막걸리 한 국자 정도를 올리고 물을 1:1 비율이 되게 부어주며 손으로 비벼주면 희석되어 걸러지게 됩니다.이렇게 만들어진 술은 상온에서 보관해도 알콜도수가 높기 때문에 식초가 되거나 부패하지는 않습니다.
물을 탔을 경우에는 냉장고에 넣어서 보관하세요.통에 밥과 누룩과 물을 다 섞으면 매우 걸쭉한 상태가 됩니다. 숨을 쉴 수 있도록 광목천ㅇㅡ로 뚜껑을 만들어줍니다. 이 상태로 25-28도의 상태로 유지해주면서 5일동안 발효를 시킵니다. 처음 2-3일 동안 잘 저어주면 발효가 잘 된다고 합니다. 근데저는 집에서는 솔직히 만들기힘들어 사먹는게 훨신좋습니다
