커피는 왜 물의 양과 높이 시간에 따라 맛이 달라지는건가요?

커피는 어떤 특성때문에 똑같은 재료를 사용하더라도 물의 양과 따르는시간 그리고 높이에따라 맛과 향 이 달라지는지 궁금합니다. 그리고 그 차이가 확연하게 나는지도 궁금합니다.