안녕하세요. 기쁜향고래73입니다.
마늘을 익히면 줄어드는 성분도 있지만 생성되는 것도 있습니다. 생마늘의 알릴설파이드는 효소(알리나제)에 의해 알리신으로 변하는데 열을 가하면 효소 활성도가 떨어져 알리신이 줄어듭니다. 열에 약한 수용성 비타민인 C와 B도 감소합니다. 그러나 노화를 방지하는 항산화 물질의 활성도와 폴리페놀, 플라보노이드 함량은 오히려 증가합니다. 열을 가한 마늘은 생마늘에 비해 항산화 물질 활성도(150℃, 4시간)가 약 50배 높고, 폴리페놀(140℃, 2시간)과 플라보노이드(150℃, 1시간) 함량은 각각 약 7배, 약 16배 높습니다. 과당(140℃ 1시간) 함량도 생마늘에 비해 약 7배 높습니다. 이것이 구운 마늘에서 단맛이 나는 이유입니다.
