청국장 된장 변질 된 것 판단하는 법은 뭐죠

Question

물이 생겨서 알코올 물티슈박에 없어서 닦다가 살짝 닿앗는데 이걸로도 변질 가속화가 될가요

그리고 먹엇을 때 쌉사름한 건 원래 잇던 맛인지 헷갈려서요 어케 판별하죠 치즈도요 뭔가 맛은 변한 거 같은데 못 먹거나 할 정도는 아니라서요.

Answer 1

안녕하세요,

장류 표면에 생기는 물이 발효 과정에 단백질, 전분이 분해되면서 나타나는 현상입니다. 그러나 70% 농도의 에탄올 성분이 포함이 된 물티슈가 닿았다면 유익균인 Bacillus subtilis 활성이 일시적으로 억제가 될 수 있습니다. 그래서 발효의 균형이 깨져버려 맛은 미묘하게 변할 수는 있지만, 알코올 자체가 부패를 가속화 하기보다 해당 부위의 미생물 생태계를 파괴한다고 보시면 되겠습니다.

쌉쌀한 맛을 판별하는 방법이 있습니다. 만약 정상이라면, 단백질이 분해되며 생성되는 특정 펩타이드 성분 때문입니다. 변질같은 경우 pH 7.5이상의 강한 알칼리성을 띄며 암모니아취가 역하게 올라온다면 과발효나 유해균 증식으로 보셔도 됩니다.

치즈, 장류의 판별 기준이 있습니다. 냄새가 구수한 콩내, 특유의 꼬릿한 향, 질감은 끈적한 진히 생김(나토키나제, 장류), 그리고 진한 갈색, 황금색은 정상입니다. 그에 반해 변질 의심되는 경우는 냄새가 코를 찌르는 암모니아냄새, 썩은 달걀내가 있습니다. 그리고 질감이 점도가 없어서 흐물거리고 곰팡이가 발생하는경우, 검게 변하거나 표면에 천연색(분홍, 검정) 점 같은 경우는 변질 의심이 되니 드시지 않는 것이 좋겠습니다.

쌉싸름한 맛과 같이 입만에 미끌거리는 잔여감이 남는다면 되도록 아까우시더라도 드시지 않는 것이 좋겠습니다. 궁금증이 해결되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^