베이킹 할 때 버터를 다 녹이지 않는 이유가 무엇인가요?

Question

보통 빵을 만들려고 버터를 밀가루와 섞을 때 버터를 아예 액체로 녹이지 않고 단단하지 않을 정도의 상태에서 계란과 함께 섞고 밀가루와 함께 반죽을 하는데 그렇게 하는 이유가 무엇인지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 스타박스입니다.

고체버터에 공기를 포집하는 특별한 성질이 있기 때문입니다.

버터를 다 녹여서 사용하게 되면 떡같은 식감의 빵이 만들어지는데,

버터를 다 녹이지 않고 실온에서 부드러운 상태로 만들어서 사용하게 되면

고체버터의 공기 포집성질 때문에 빵이 빵빵하게 부불어오르고 부드러운 식감의 빵을 만들 수 있다고 합니다.

버터에 설탕을 넣고 공기를 포집하면 노란색이었던 버터는 점치 흰색으로 변하게 됩니다.

포집된 공기는 오븐에서 열팽창 하면서 반죽이 부풀어 오르게 만들지요. 버터는 녹으면 이 성질을 잃어버립니다. 버터를 힘을 주지 않고 눌렀을 때 손가락이 쑥 들어갈 정도까지 녹이는 것이 좋고, 온도상으론 일반적으로 20~23도에서 버터의 상태가 이렇게 됩니다.